Вязкость и гигроскопичность мёда

ВЯЗКОСТЬ МЕДА, внутреннее трение или сопротивление меда истечению через какое либо отверстие, выражаемое в абсолютных единицах — пуазах или в условных единицах. Пуаз означает работу, затрачиваемую на то, чтобы сдвинуть на 1 см, параллельно друг другу, два слоя меда поверхностью каждый в 1 кв. см в течение 1 сек. Условные единицы представляют собой отношение скорости истечения меда к скорости истечения воды.

Зависимость вязкости меда от его удельного веса при 20° (по А. Ф. Губину).

Вязкость меда для разных его сортов различна и зависит от его химического состава: наличие коллоидов и декстринов, а также большое содержание тростникового сахара увеличивает его вязкость. Практически сорта меда в зависимости от вязкости делятся на пять групп: 1) очень жидкий мед (например, акациевый, клеверный и др.), 2) жидкий (рапсовый, гречишный, липовый), 3) густой (одуванчиковый, эспарцетный), 4) клейкий (падевый) и 5) студнеобразный (вересковый). Вязкость меда в сильной степени зависит от содержания в нем воды и, следовательно, от удельног веса. Практически вязкость центробежного меда можно определить зачерпыванием столовой ложкой и быстрым поворачиванием ложки: зрелый мед не стекает с ложки, а навертывается на нее. Незрелый же мед, будучи жидким, легко стекает, и навернуть такой мед на ложку не удается. Это простое определение вязкости меда можно производить только при температурере не ниже 20°, так как низкая температура увеличивает вязкость меда. Поэтому следует откачивать мед тотчас же после отбора рамок из улья, не допуская охлаждения, иначе он трудно откачивается.

ГИГРОСКОПИЧНОСТЬ МЕДА, способность меда впитывать из воздуха влагу и удерживать ее. Плодовый сахар, входящий в состав меда, очень гигроскопичен и по этой причине трудно выкристаллизовывается. Если мед, имеющий водность 17,4%, хранить в помещении с влажностью воздуха 60%, то водность его не будет изменяться. Если же влажность воздуха будет меньше 60%, то мед начнет «усыхать», и, наоборот, при влажности воздуха свыше 60% водность меда будет увеличиваться. Так, при влажности воздуха 81% через 3,5 месяца водность меда увеличилась с 17,4 до 32%. При влажности воздуха 100% водность меда за срок менее трех месяцев увеличилась с 17,4 до 55,2%. Наоборот, при влажности воздуха 20% водность меда за четыре месяца хранения уменьшилась с 17,4 до 10,6%.

Закристаллизованный мед имеет меньшую гигроскопичность, чем жидкий. Восковые крышечки запечатанного меда полностью не предохраняют его от поглощения влаги. Деревянная тара перед затариванием в нее меда должна быть просушена до влажности 18-20%, иначе мед «высушит» ее, т. е. впитает в себя влагу, тара рассохнется и мед потечет. Складское помещение, где хранится мед, должно иметь влажность воздуха около 60%; при большей влажности мед должен храниться в хорошо закрытой таре. При зимовке пчел в сырых помещениях мед в сотах закисает, а зимовка их на закисшем меде проходит даже хуже, чем на падевом, и может привести к гибели пчелиные семьи.

***