Блюда из мяса... кулинарные рецепты! - 2

Баранина жареная - классика

Кусок свежей баранины (ногу, почечное место) моем, чистим, удаляем пленки, сухожилия и всякие "бракованные" места". Посыпаем солью и целым куском кладем на противень или сковороду - желательно с антипригарным покрытием. Поливаем баранину 2—3 столовыми ложками растопленного, масла, ставим в духовой шкаф и жарим до готовности, периодически поливая образовавшимся соком. Температура подбирается опытным путем. Слишком высокая температура не позволит прожарится полностью, а низкая может затянуть время надолго.

Готовую баранину нарезаем ломтиками, укладываем на большое блюдо. Обязательно добавляем гарнир — картофель отварной с маслом или жареный, а также фасоль в томате или масле. Посыпаем зеленью петрушки, зеленым луком и укропом, поливаем процеженным соком или иным соусом, который вам нравится.

На что следует обратить внимание, когда хочешь приготовить хорошее и вкусное блюдо? Разумеется, в первую очередь на свежесть и качество исходных продуктов. Это, безусловно. Не менее важно - это кухонная посуда. Конечно, можно использовать на все случаи жизни одну кастрюлю, одну сковороду и один казанок... Но лучше иметь хороший набор - смотрим, например, тут josephkitchen.ru - эта посуда не только облегчит и ускорит процесс приготовления, но и доставит вам радость. Ну и, конечно же, многие блюда требуют своих собственных приборов, инструментов... без них иной раз даже не стоит и пытаться готовить!

Баранья грудинка жареная, в сухарях

Баранью грудинку обмыть, надрезать пленки по ребрам, целым куском положить в кастрюлю, посолить, залить горячей водой и сварить. Когда будет готова, вынуть из нее ребрышки, переложить мясо на противень, охладить под прессом, чтобы грудинка выровнялась. После этого нарезать грудинку наискось широкими кусками, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить на разогретой с маслом сковороде.

Готовую грудинку уложить на блюдо и полить несколькими ложками растопленного масла.

На гарнир подать жареный картофель или картофельное пюре. Отдельно можно подать красную капусту и огурцы.

Баранина в горшочке

Надо: 2 бараньих филе, нарезанных толстыми кусочками, 1 зубчик чеснока, 6 бараньих почек, 700 г картофеля, соль и молотый черный перец, 2 ст.ложки порезанного розмарина, 1 крупная луковица, 125 мл куриного бульона, 125 мл белого вина, 20 г сливочного масла

Нагрейте духовку до 180С. Срежьте с баранины излишки жира и нарежьте мясо кусочками по 2,5 см. Положите на каждый кусочек маленький кусочек чеснока.

Разрежьте почки пополам и тонким ножом вырежьте сердцевину. Положите на дно кастрюли треть всего количества картофеля так, чтобы их края слегка заходили друг на друга. Приправьте солью и перцем. Положите сверху половину баранины и почек. Посыпьте половиной количества розмарина и накройте колечками лука. Повторите процедуру, посыпая приправами каждый слой. Сверху выложите картофель так, чтобы края ломтиков заходили друг на друга. Полейте бульоном и вином. Вырежьте кусок пергаментной бумаги, чтобы закрыть бумагой. Хорошенько смажьте его маслом и положите на картофель маслом вниз. Плотно накройте крышкой и поставьте в духовку на 3,5 часа. Уберите крышку и бумагу, смажьте оставшимся маслом и снова поставьте в духовку на полчаса, чтобы картофель подрумянился. Украсьте и подавайте с гарниром из зеленой фасоли и моркови.

Свинина жареная

Кусок свинины (часть задней ноги) подготовляют и жарят так же, как и телятину. Для обжаривания свинину надо класть жиром кверху. На гарнир дать жареный или отварной картофель, картофельное пюре или тушеную капусту.

Готовую свинину нарезать ломтиками, полить процеженным соком, образовавшимся во время жарения. Отдельно можно подать моченые яблоки, красную капусту, огурцы, пикули.

Чебуреки

Мякоть баранины и баранье (желательно курдючное) сало вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом. В измельченное мясо прибавить соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки и, перемешивая эту массу лопаточкой, влить в нее 2—3 ст. ложки холодной воды. Потом перемешать этот фарш с отварным холодным рисом.

Из пшеничной муки, воды и яиц с прибавлением половины чайной ложки соли замесить, как для лапши, пресное крутое тесто. Раскатав тесто до толщины 1 мм, вырезать из него кружки величиной с небольшое чайное блюдце. На половину каждого кружка положить фарш из баранины, накрыть его другой половиной кружка и соединить края, предварительно смазав их взбитым сырым яйцом. Перед подачей на стол жарить чебуреки на глубокой сковороде или противне с салом.

Надо: на 3 стакана муки — 400 г баранины, 100 г сала, 1 яйцо, 3/4 стакана воды для теста, 50 г риса, перец (по вкусу), 200 г топленого жира для жарения.

Метаума – говядина тушеная с уксусом (Тунис)

Надо: 500 г говядины, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 кофейная ложка аджики, 4 зубчика чеснока, 1 луковица, 100 г растительного масла, 1 ст. ложка молотого кориандра, 1 ст. ложка уксуса, соль.

Разрезать мясо на 6—8 кусков, посолить, посыпать кориандром, толченым чесноком, добавить аджику. Положить все в кастрюлю, налить растительное масло, разведенную 2 стаканами воды томатную пасту, добавить мелко нарезанный лук и тушить на среднем огне, накрыв крышкой. Время от времени добавлять немного воды. Когда мясо будет готово, влить уксус, довести до кипения и снять с огня.

Вариант. При желании метауму можно готовить с овощами, которые кладут до того, как налить уксус.

Метаума – с помидорами (Тунис)

Надо: 500 г говядины, 100 г оливкового масла, 250 г помидоров, 100 г острого стручкового перца, 2 луковицы, горсть турецкого гороха (или гороха нут), 1 головка чеснока, половина столовой ложки аджики, половина чайной ложки молотого черного перца, половина столовой ложки молотого красного перца, половина столовой ложки молотого кориандра, 2 столовые ложки уксуса.

Нарезать мясо кусками, посолить, посыпать черным перцем, кориандром и обжарить в оливковом масле вместе с крупно нарезанным луком. Добавить замоченный накануне горох, измельченные помидоры, аджику и красный перец. Залить водой, довести до кипения, убавить огонь и тушить. Когда мясо будет почти готово, добавить нарезанный кусочками стручковый перец, удалив у него семена, несколько зубчиков толченого чеснока и уксус. Тушить еще 10 мин, досолить, если надо.

Таджин тфайя – таджин из говядины с яйцами и миндалем (Марокко)

Таджин тфайя — праздничное блюдо, подаваемое на свадьбах и церемонии обрезания у мусульманских народов.

Надо: 800 г говядины (подбедерок), 3 яйца, 100 г растительного масла, 3 луковицы, половина чайной ложки шафрана 50 г сливочного масла, 1 стакан очищенного миндаля, пучок зелени кинзы, соль, молотый черный перец.

Мясо разрезать на 6 порционных кусков, положить в кастрюлю, добавить растительное масло, мелко нарезанный лук, соль, черный перец, шафран, очищенный миндаль, сливочное масло, половину кинзы, связанной в пучок. Залить водой и тушить, накрыв крышкой, на очень слабом огне 50 мин. Когда мясо будет готово, положить оставшуюся кинзу, предварительно порубив ее. Продолжать тушение до тех пор, пока соус не загустеет.

Сварить яйца всмятку.

Подавать таджин в глубоком блюде, положив на мясо половинки вареных яиц и посыпав миндалем. Все залить очень горячим соусом.

Говядина тушенная с оливками по-алжирски

Надо: 1 кг говядины, 3 зубчика чеснока, 1 луковица, 150 г маслин без косточек, лавровый лист, соль, черный перец, 30 г сливочного масла, 500 г риса, 2 столовые ложки муки.

Нарезать мясо кусочками величиной с грецкий орех, посыпать мелко нарезанным луком и чесноком, посолить, добавить половину сливочного масла. Обжаривать 10 мин на слабом огне, долить 1 л воды, положить перец и лавровый лист и тушить 30 мин.

Маслины без косточек бросить на 10 мин в кипящую воду, вынуть, дать стечь воде и положить в мясо. Убавить огонь и тушить еще 20 мин.

Развести муку небольшим количеством холодной воды, добавить в мясо и, помешивая, довести до кипения.

На гарнир подать отваренный рис, сдобрив его сливочным маслом.

Говядина, тушенная с солениями (Тунис)

Надо: 750 г говядины целым куском, 250 г солений (огурец, морковь, цветная капуста), 5 столовых ложек томатной пасты, 4 зубчика чеснока, 100 г растительного масла, 1 столовая ложка красного перца, несколько лавровых листьев, 2 столовые ложки уксуса, соль.

Кусок говядины посолить, посыпать красным перцем. Налить в кастрюлю растительное масло, нагреть его на среднем огне, обжарить в нем целиком зубчики чеснока и выбросить их. Влить в горячее масло томатную пасту, разведенную 2 стаканами воды, положить говядину, лавровый лист, накрыть крышкой и тушить, убавив огонь, время от времени переворачивая мясо, чтобы оно не пригорело.

Когда мясо будет готово, положить нарезанные дольками соления, добавить уксус, довести до кипения и снять с огня.

Говядина, тушенная со шпинатом (Алжир)

Надо: 1 кг говядины, 1 кг шпината, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 2 репки, горсть сухой фасоли, замоченной накануне, 3 столовые ложки растительного или сливочного масла, половина чайной ложки черного перца, 1 чайная ложка соли (или по вкусу), 1 чайная ложка аджики (по желанию).

Нарезать мясо кусками, посыпать мелко нарезанным луком и чесноком, посолить, добавить полстакана воды. Тушить 10 мин, затем залить водой, добавить фасоль, очищенные и резанные на четыре части репки и тушить.

Очистить шпинат, удалив грубые стебли, нарезать его и бланшировать 10 мин в кипящей воде, затем сполоснуть водой и положить в мясо. Продолжать тушить 30 мин (при этом соус должен загустеть).

При желании добавить в соус аджику.

***