Хлеб - закваска по-узбекски

Традиционные способы приготовления хлеба — важнейшая черта быта любого народа и поэтому всегда интересна. Правда, в наше время в большинстве развитых стран Европы хлебопечение машинизировано и потому потеряло индивидуальность. А у многих народов Средней Азии национальные приемы выпечки хлеба еще сохраняются.

Среди них есть одна разновидность, способ приготовления которой очень сложен. Эти лепешки узбеки называют ширмой-нон, а таджики — ширмол. Приготовление теста для ширмай-нон состоит из шести стадий, напоминает магические действия жрецов, причем никто из мастеров не может объяснить смысл того, что он делает. Ответ один: «Так делали всегда, иначе ширмой-нон не получится».

Итак, вначале готовится закваска из дробленого гороха, заливаемого отваром аниса... Эта смесь в горшке помещается в котел с отрубями, закрывается сверху другим котлом, и в течение 15 часов мастер поддерживает в этом своеобразном термостате температуру в пределах 38—40° С. На этой стадии образуется шапка пены, которая и придает своеобразие будущему хлебу. Затем следуют различные манипуляции с тестом — соединение его с пеной, вымешивание, добавление соли, жира и прочее, формование, накалывание отверстий — и каждая стадия отделяется от другой точно определенным временным интервалом, так что в целом приготовление теста занимает не меньше суток.

Ученые решили исследовать этот ритуальный процесс, чтобы понять смысл всех его стадий. Оказалось, что в закваске находится 17 видов молочнокислых бактерий и 13 видов дрожжей, и, стало быть, данная технология, так же как и в обычных случаях, основана на молочнокислом и дрожжевом брожении.

По-видимому, эта технология родилась еще в то время, когда неизвестны были способы выделения дрожжей для теста. В умеренных широтах выработался способ хранения культуры дрожжей в виде закваски, то есть остатка теста от прежней выпечки. Это было удобно, тем более что всегда можно было занять у соседей. А в жарком климате Средней Азии сохранить закваску было трудно. Поэтому, очевидно, и родилась эта технология, при которой закваска каждый раз получалась заново.

Н. КОВАЛЕВ, Д. ХОДЖИЕВ. Хлеб ширмай-нон (происхождение традиции)

«Советская этнография», № 6, 1986

*

Non tayyorlashning an'anaviy usullari har qanday xalq hayotining eng muhim xususiyati va shuning uchun har doim qiziqarli. To'g'ri, bizning davrimizda Evropaning eng rivojlangan mamlakatlarida non pishirish mexanizatsiyalashgan va shuning uchun o'zining individualligini yo'qotdi. Ammo Markaziy Osiyoning ko‘pgina xalqlarida non pishirishning milliy usullari saqlanib qolgan.

Ularning orasida bitta nav bor, uni tayyorlash usuli juda murakkab. O‘zbeklar bu yassi nonlarni shirma-non, tojiklar esa shirmol deyishadi. Shirmay-non uchun xamirni tayyorlash olti bosqichdan iborat bo'lib, ruhoniylarning sehrli harakatlariga o'xshaydi va ustalarning hech biri u qilayotgan ishining ma'nosini tushuntira olmaydi. Bitta javob bor: “Ular doim shunday qilishgan, aks holda shirma-non ishlamaydi”.

Shunday qilib, birinchi navbatda, maydalangan no'xatdan boshlang'ich tayyorlanadi, qizilmiya qaynatmasi bilan quyiladi ... Qozondagi bu aralash kepak solingan qozonga solinadi, ustiga boshqa qozon qo'yiladi va 15 soat davomida usta bu o'ziga xos termostatda haroratni 38-40 ° S oralig'ida ushlab turadi. Bu bosqichda non o'ziga xos bo'lgan ko'pikli qopqoq hosil bo'ladi. Keyin xamir bilan turli xil manipulyatsiyalarni bajaring - uni ko'pik bilan birlashtiring, yoğurun, tuz, yog 'va hokazo qo'shing, shakllang, teshiklarni teshing - va har bir bosqich keyingi bosqichdan aniq belgilangan vaqt oralig'i bilan ajratiladi, shuning uchun umuman xamirni tayyorlash kamida bir kun davom etadi.

Olimlar ushbu marosim jarayonini uning barcha bosqichlarining ma'nosini tushunish uchun o'rganishga qaror qilishdi. Ma'lum bo'lishicha, boshlang'ich tarkibida 17 turdagi sut kislotasi bakteriyasi va 13 turdagi xamirturush mavjud va shuning uchun bu texnologiya, oddiy holatlarda bo'lgani kabi, sut kislotasi va xamirturush fermentatsiyasiga asoslangan.

Ko'rinishidan, bu texnologiya xamir uchun xamirturushni izolyatsiya qilish usullari noma'lum bo'lgan davrda tug'ilgan. Mo''tadil kengliklarda xamirturush madaniyatini xamirturush shaklida, ya'ni avvalgi pishirishdan qolgan xamirni saqlash usuli ishlab chiqilgan. Bu qulay edi, ayniqsa siz har doim qo'shnilaringizdan qarz olishingiz mumkin edi. Ammo Markaziy Osiyoning issiq iqlimida xamirturushni saqlab qolish qiyin edi. Shuning uchun, aftidan, bu texnologiya tug'ilgan bo'lib, unda xamirturush har safar yangidan olinadi.

N. KOVALEV, D. XODJIEV. Shirmay-non non (an'ananing kelib chiqishi)

«Sovet etnografiyasi», 6-son, 1986 yil