April 15 2024 00:52:38
Навигация
Последние статьи
· Молот в космосе - Ba...
· Испано-корейский киб...
· Побег на одиннадцато...
· Были ли американцы н...
· WoW - декларация доб...
· Nova CDE-280 полная ...
· Лодка vs подлодка - ...
· Ан-70 военно-транспо...
· Pritector - беспилот...
· Дюпюи Де Лом А759 - ...
· Bronco new gen броне...
· Убитъ раз, еще раз и...
· Антизасор Master Fresh
· Сардина тихоокеанска...
· Морская пехота США -...
Хлеб - закваска по-узбекски

Хлеб - закваска по-узбекски

 

Кухни народов мира - узбекские лепешкиТрадиционные способы приготовления хлеба — важнейшая черта быта любого народа и поэтому всегда интересна. Правда, в наше время в большинстве развитых стран Европы хлебопечение машинизировано и потому потеряло индивидуальность. А у многих народов Средней Азии национальные приемы выпечки хлеба еще сохраняются.

 

Среди них есть одна разновидность, способ приготовления которой очень сложен. Эти лепешки узбеки называют ширмой-нон, а таджики — ширмол. Приготовление теста для ширмай-нон состоит из шести стадий, напоминает магические действия жрецов, причем никто из мастеров не может объяснить смысл того, что он делает. Ответ один: «Так делали всегда, иначе ширмой-нон не получится».

 

Итак, вначале готовится закваска из дробленого гороха, заливаемого отваром аниса... Эта смесь в горшке помещается в котел с отрубями, закрывается сверху другим котлом, и в течение 15 часов мастер поддерживает в этом своеобразном термостате температуру в пределах 38—40° С. На этой стадии образуется шапка пены, которая и придает своеобразие будущему хлебу. Затем следуют различные манипуляции с тестом — соединение его с пеной, вымешивание, добавление соли, жира и прочее, формование, накалывание отверстий — и каждая стадия отделяется от другой точно определенным временным интервалом, так что в целом приготовление теста занимает не меньше суток.

 

Ученые решили исследовать этот ритуальный процесс, чтобы понять смысл всех его стадий. Оказалось, что в закваске находится 17 видов молочнокислых бактерий и 13 видов дрожжей, и, стало быть, данная технология, так же как и в обычных случаях, основана на молочнокислом и дрожжевом брожении.

 

По-видимому, эта технология родилась еще в то время, когда неизвестны были способы выделения дрожжей для теста. В умеренных широтах выработался способ хранения культуры дрожжей в виде закваски, то есть остатка теста от прежней выпечки. Это было удобно, тем более что всегда можно было занять у соседей. А в жарком климате Средней Азии сохранить закваску было трудно. Поэтому, очевидно, и родилась эта технология, при которой закваска каждый раз получалась заново.

 

Н. КОВАЛЕВ, Д. ХОДЖИЕВ. Хлеб ширмай-нон (происхождение традиции)

«Советская этнография», № 6, 1986

 

 

*

Комментарии
Нет комментариев.
Добавить комментарий
Пожалуйста, авторизуйтесь для добавления комментария.
Реклама
Авторизация
Логин

Пароль



Вы не зарегистрированы?
Нажмите здесь для регистрации.

Забыли пароль?
Запросите новый здесь.
Google

Последние комментарии
Новости
Ох уж эти игры - прямо...
Не - это все унылые иг...
Системные требования с...
Президент Турции Редже...
Что-то ни черта не нак...
Статьи
Радиация - это и есть ...
СССР индусам корабли и...
Да - это нужная статья...
Сейчас почти вся колба...
К нас такие стоят мног...
Фотогалерея
Вот тоже - большая час...
Вот такие напитки - пр...
Хорошо и стильно сдела...
И морды мерзкие у них!
Надо же - и это сохран...
Отдельные страницы
Уважаю - великий челов...
На окошке стоит родимы...
Ну, сейчас лекарства е...
Статья чистая антисове...
В Германии ведь много ...
Счетчики

Яндекс.Метрика
13,781,218 уникальных посетителей