October 01 2020 05:55:56
Навигация
Последние статьи
· 555 китайский фонарик
· Резка металла ножовк...
· Ремонт КМД - часть 6
· Ремонт КМД - часть 5
· Ремонт КМД - часть 4
· Ремонт КМД - часть 3
· Ремонт КМД - часть 2
· Ремонт КМД - часть 1
· Г. Х. Андерсен Дюймо...
· Фолиевая кислота - т...
· Глицин озон - Glycin...
· Шпора пяточная - деф...
· Речь Патриарха Алекс...
· Сельская - вареная к...
· 1918 - Декрет о своб...
Последние комментарии
Новости
Это коллективное умопо...
Национализм - самое гн...
Где-то читал, что Соко...
[b]ya.os-vika:[/b] Ни...
[b]Морковкин:[/b] В...
Статьи
Сейчас такая поверочна...
Когда наш завод громил...
У вас неплохо... богат...
Тоже полезная статья -...
Хорошая статья - польз...
Фотогалерея
Вот здесь я начал выкл...
Я думаю это не украинц...
Печальное зрелище... д...
Lexa-SU не уподобляйте...
А еще были ништяк - бл...
Отдельные страницы
В 7 дейс есть интересн...
Все профукали - русски...
Толян: — В результа...
Oskar: Вроде бы все ус...
У них другой менталите...
Хлеб - закваска по-узбекски

Хлеб - закваска по-узбекски

 

Кухни народов мира - узбекские лепешкиТрадиционные способы приготовления хлеба — важнейшая черта быта любого народа и поэтому всегда интересна. Правда, в наше время в большинстве развитых стран Европы хлебопечение машинизировано и потому потеряло индивидуальность. А у многих народов Средней Азии национальные приемы выпечки хлеба еще сохраняются.

 

Среди них есть одна разновидность, способ приготовления которой очень сложен. Эти лепешки узбеки называют ширмой-нон, а таджики — ширмол. Приготовление теста для ширмай-нон состоит из шести стадий, напоминает магические действия жрецов, причем никто из мастеров не может объяснить смысл того, что он делает. Ответ один: «Так делали всегда, иначе ширмой-нон не получится».

 

Итак, вначале готовится закваска из дробленого гороха, заливаемого отваром аниса... Эта смесь в горшке помещается в котел с отрубями, закрывается сверху другим котлом, и в течение 15 часов мастер поддерживает в этом своеобразном термостате температуру в пределах 38—40° С. На этой стадии образуется шапка пены, которая и придает своеобразие будущему хлебу. Затем следуют различные манипуляции с тестом — соединение его с пеной, вымешивание, добавление соли, жира и прочее, формование, накалывание отверстий — и каждая стадия отделяется от другой точно определенным временным интервалом, так что в целом приготовление теста занимает не меньше суток.

 

Ученые решили исследовать этот ритуальный процесс, чтобы понять смысл всех его стадий. Оказалось, что в закваске находится 17 видов молочнокислых бактерий и 13 видов дрожжей, и, стало быть, данная технология, так же как и в обычных случаях, основана на молочнокислом и дрожжевом брожении.

 

По-видимому, эта технология родилась еще в то время, когда неизвестны были способы выделения дрожжей для теста. В умеренных широтах выработался способ хранения культуры дрожжей в виде закваски, то есть остатка теста от прежней выпечки. Это было удобно, тем более что всегда можно было занять у соседей. А в жарком климате Средней Азии сохранить закваску было трудно. Поэтому, очевидно, и родилась эта технология, при которой закваска каждый раз получалась заново.

 

Н. КОВАЛЕВ, Д. ХОДЖИЕВ. Хлеб ширмай-нон (происхождение традиции)

«Советская этнография», № 6, 1986

 

 

*

Комментарии
Нет комментариев.
Добавить комментарий
Пожалуйста, авторизуйтесь для добавления комментария.
Реклама
Авторизация
Логин

Пароль



Вы не зарегистрированы?
Нажмите здесь для регистрации.

Забыли пароль?
Запросите новый здесь.
Google



Счетчики
Казахстанский компьютерный портал




Яндекс цитирования

Яндекс.Метрика

7,434,729 уникальных посетителей