Копчености для себя и на рынок
В мясном павильоне Центрального колхозного рынка города Риги аромат стоит... слюнки текут. Мясные изделия на выбор: колбаса, карбонад, рулет, окорок, грудинка — и все это горячего и холодного копчения с тонюсенькими или, наоборот, широкими прослойками сала, а то и совсем без него. Как же все это приготовлено? Выбираю в торговом ряду мужчину и женщину в белых халатах и обращаюсь к ним с этим вопросом.
— У нас, в Латвии, почти в каждом районе при заготовительно-производственных объединениях есть колбасные и коптильные цехи, — отвечает Юрис Рутковскис.
— А что, дома колбасу сделать нельзя?
— Можно, конечно. В нашей республике это умеют почти в каждой сельской семье. К рыночной же торговле допускают только изделия, приготовленные в мясоперерабатывающих цехах и с соответствующей документацией оттуда, — поясняет Рутковскис.
Оказавшаяся поблизости врач рынка Виктория Ивановна Пумпуриня подтверждает, разъясняя:
— По старой рецептуре в мясные соления, копчености добавляли различные вещества, например селитру. Бывало, переборщали, что сказывалось на здоровье людей. Также и само копчение в домашних условиях может быть некачественным, а стало быть, и продукт получается с нежелательными свойствами. На рынках же — строгий контроль за химическим составом мясных продуктов. Этими продуктами с личных подворий торговать разрешается, только, как вы уже слышали, обработанными централизованно, на государственных предприятиях, чтобы исключить всякие «но».
Об удобствах такого симбиоза личного сектора с государственными перерабатывающими отраслями рассказывает, стоя за прилавком, Вия Юрьевна Петрова.
— На своем подворье держим десять свиней и трех бычков. Дома трудно горы мяса превратить в карбонад и колбасу, тем более мы с мужем работаем. Да все и не поесть нам, хотя в семье восемь мужчин: семеро сыновей да муж, Василий Иванович. Конечно, приходится нести издержки: за копчение с каждого килограмма мяса« снимается» по 30 коп., с килограмма колбасы — по 50—70 коп.
Посмотрела я на продукты, привезенные Петровыми: «мраморное» мясо — мышечная ткань с жировыми прослойками. Лишь при умелом откорме свиней можно получить такое великолепие. Вия Юрьевна рассказывает, что две недели подсвинков кормят вволю, затем 2—3 дня выносят им пищу раз в день, потом снова вволю и опять 2—3 дня — выдержка. И так в течение всего периода откорма. Туши небольших свиней, под 70 кг, дают нежирную корейку и вообще нежные мясные продукты, поскольку жировые прослойки в такой свинине тонкие.
Первичную обработку туш — отделение внутренностей, смоление шкуры, иногда и разрубку Петровы проводят сами. Остальные операции — в коптильном цехе. Срок — неделя. Любопытно, что в Латвии предпочитают продукты горячего копчения, а вот в соседней Литве — холодного. Есть свои особенности в названиях продуктов.
Что же коптят в Латвии и какие части туши для этого используются? Различные окорока приготовляют из передней и задней частей свиной туши (лопаточной и тазобедренной) как с костями, так и без них. Сначала окорока солят (далее об этом будет рассказано), затем вымачивают и варят — получают окорока вареные; или сначала коптят, а потом варят — окорока копчено-вареные; или их только коптят — сырокопченые окорока. Прекрасный продукт карбонад. Это наиболее ценная мясистая часть спинного отдела — спинная и поясничная мышцы с толщиной шпига не более 0,5 см. Под ребрами из передней части туши выделяют вырезку (или филейку), которая составляет обычно 0,8 % от общей массы мяса. Хороша и корейка — спинная часть в шкуре с ребрами (позвонки удалены) с толщиной шпига не более 4 см. Боковина — нижняя часть грудинки (до паховой области), может быть с ребрами и без них. Грудинку без костей сырокопченую с толщиной шпига до 4 см называют беконом. Солят и коптят грудинку так же, как и окорок. Копченый бекон изготовляют и из малосольного бекона (свинина, заготовленная как полуфабрикат для получения кореек, грудинок, окороков). Ветчина — это соленые передние (лопаточная часть) и задние свиные окорока с костями и без них, копченые, запеченные или вареные.
Разделка свиной туши:
1 — голяшка; 2 — окорок; 3 — поясничная часть; 4 — спинная часть (корейка); 5 — грудинка; 6 — лопаточная часть; 7 — рулька; 8 — баки с шейным зарезом
Среди сырокопченостей к высшему сорту относят шейку ветчинную — это как бы продолжение карбонада в направлении шейной части туши. К второсортным-третьесортным — ребра свиные, рульку (предплечье), голяшку (подбедерок). Популярен рулет — цельный кусок мяса из тазобедренной или лопаточной частей. Его приготовляют без костей и с рулькой или голяшкой в шкуре. В домашних условиях рулет делают в виде скрученного валика из слоев мяса, сала, включений мяса других животных и специй. Ну и, наконец, сало и шпиг — соленая или копченая обрезная жирная свинина. При переработке туш в коптильных цехах все мясопродукты, кроме колбас, готовят из цельных (крупных) кусков.
Рецепты с хутора Силакурши
Ну а если коптильные цехи далеко, или они в нужный для кого-то момент не справляются с заказами, или, к примеру, мяса у хозяина домашней фермы «с гулькин нос» — только для собственной семьи, а разнообразить стол или приберечь продукт к особой дате хочется, тогда коптят на своем подворье.
За опытом домашнего копчения отправляюсь опять к старым знакомым Юкумсам в Елгавский район на хутор Силакурши, — очень уж памятен пряный вкус тамошней колбасы. На сей раз Александр Алоизович и Матильда Яновна угощают копченой крольчатиной. Мясо сочное, ароматное, нежное, как у цыпленка.
Так вот — крольчатина копченая. Отделив ребра, разделывают тушку на четыре части: две — лопаточные и две — задние. Подвешивают их на сквозняке на двое — четверо суток. Без этой выдержки крольчатина после копчения получается жестковатая. Температура при таком проветривании плюсовая, до 10°. Если же гораздо теплее, то время «выдержки» сокращают.
После проветривания погружают в рассол. В тепловатую кипяченую воду в расчете на каждую тушку добавляют 0,5 столовой ложки соли, 2—3 лавровых листа, 2 зубчика мелко нарезанного чеснока, несколько горошин черного перца, 5 зрелых сушеных ягодин можжевельника, корицу, 0,5 чайной ложки толченого имбиря, 1 чайную ложку сахарного песку, 3 столовых ложки 30-процентного уксуса. Приготовленный рассол должен покрывать мясо целиком, кипятить не надо. Крольчатину держат в рассоле двое суток, раза два-три за это время перекладывая куски снизу вверх и наоборот.
Перед копчением, вынув мясо из рассола, кончиком ножа делают в каждом куске до пяти надрезов и вкладывают в них по ползубчика чеснока и кубики шпига (1х1 см). Мясо пропитывается салом и чесноком и становится нежным и ароматным. Далее куски крольчатины кладут на разделочную кухонную доску. Сверху тоже прикрывают доской и поколачивают по ней обухом топора для того, чтобы расплющить суставы и крупные кости. Тогда у готового продукта не будет нередко встречающейся возле костей красноты, из-за которой думаешь, будто изделие получилось сыроватым.
Коптильня у Юкумсов простейшая: к бочке подведена труба длиной около 2,5 м, диаметром 25 см от топки — печки. Труба поднята к бочке (она без дна, поставлена на три кирпича, чтобы снизу была тяга) под углом 3 °. При вводе в бочку труба обложена изоляционным материалом. Саму бочку (диаметр 1 м, высота до 1,5 м) накрывают мешковиной, под продуктами укрепляют металлическую сетку. Куски мяса перевязывают шпагатом и подвешивают на крючках на перекинутые над отверстием бочки металлические прутья. Печку топят чаще всего ольховыми дровами. Растапливают ее до тех пор, пока мясо не прогреется. После этого огонь уменьшают. Дыма для копчения крольчатины много не надо, поэтому иногда верх бочки плотно не накрывают. Достаточно накинуть марлю в один слой. По мере обсыхания куски периодически обмакивают в рассол. Коптят 3—4 ч, в зависимости от силы огня. Перед окончанием желательно добавить в топливо можжевеловые ветки — их дым обладает сильными антимикробными свойствами, и мясо реже плесневеет и дольше сохраняется.
Для проверки готовности протыкают куски острой проволочной шпилькой. Легко проходит — готово. Хранят в проветриваемом помещении (на чердаке) или на сквозняке под навесом до двух недель. При необходимости сохранить такую крольчатину дольше ее опять легонько коптят 15—20 мин, добавив в топливо ветки можжевельника. Если на поверхности продукта образовалась плесень, перед копчением куски обтирают тряпочкой. Правда, после вторичного копчения мясо становится жестче.
А сейчас о свиных копченостях — из опыта Юкумсов. Поначалу обычное дело — вынуть из туши внутренности, просмолить шкуру. После этого свиную (также и говяжью) тушу разрубают так, чтобы ее легко было перемещать, но лучше всего на три основных отруба (рис.). Передний отруб, лопаточную часть, отделяют между пятым и шестым спинными позвонками полутуши, а задний отруб (тазобедренную часть) — между последним и предпоследним поясничными позвонками.
К разделке приступают, когда мясо полностью остынет. Прежде всего вырезают шпиг, толстый слой сала толщиной не менее 2,5 см. Из передней части туши удаляют шейно-спинные позвонки, грудную кость, ребра и межреберное мясо. Если разделывают свинину с баками, то отделяют шейную часть — щековину по прямой линии перед первым шейным позвонком. Ножки отрубают по верхнему ряду пястных костей. Из средней части туши выпиливают (или вырубают) позвоночник у основания ребер. После этого по всей длине выделяют корейку шириной 14—15 см с ребрами длиной не более 8 см, а также грудинку шириной 22—30 см (нижняя ее часть проходит по границе сосков). Задний отруб освобождают от хвоста и ножек (по верхней части скакательного сустава), крестцовой кости и хвостовых позвонков. Внутренний жир с корейки и грудинки перед копчением снимают.
На приготовление свиных копченостей из цельных кусков идет мясо первого сорта, то есть мякоть окороков, спинной и лопаточной частей. Чем дольше намерены хранить приготовленные продукты, тем меньших размеров нарезают куски для копчения. И еще. Лучше хранится мясо, из которого вынуты кости. Второсортное мясо — баки с шейным зарезом, голяшки и рульки — обычно впрок не солят. Их если и коптят, то съедают в течение двут-трех недель.
Для долговременного хранения разделанную тушу не обязательно засаливать. Свежинку можно заморозить, но считают, что мороженое мясо теряет вкус и вес на 1,5—4 %. Многое в этом зависит от способа оттаивания. При медленном размораживании в течение 1—2 суток (6—8°) мясо более-менее сохраняет цвет и вес, а при быстром — (15—20°) — темнеет и теряет до 4 % своей массы. А. А. Юкумс уверен, что лучше оттаивать в холодной подсоленой воде (на 1 л воды 1 чайная ложка соли). После размораживания из мяса можно вырабатывать различные копчености, колбасы, предварительно просолив его. И все же народный опыт подсказывает: нет ничего вкуснее копченостей из мяса свежего.
Просаливание. Для хранения очень важно правильно просолить мясо. Делать это на морозе нежелательно, потому что соль тогда впитывается неравномерно и недостаточно. В теплую погоду посол идет быстро, но есть опасность и порчи. Практики считают самой подходящей температурой 2—7° тепла. Из трех способов посола мяса перед копчением — сухого, мокрого и смешанного А. А. Юкумс отдает предпочтение первому. При сухом посоле копчености надежнее хранятся.
Рецепт А. А. Юкумса для обыкновенного посола шпига, без пряностей, всухую, приемлем и для засолки мяса, однако соли в этом случае берет вполовину меньше. Шпиг нарезают из спинной и боковой частей туши. Брюшную часть, а также любую часть от туши хряков не используют. Первичный расход соли на 50 кг шпига — 2 кг. Куски натирают солью и плотно укладывают кожей вниз в хорошо промытую, ошпаренную и просушенную бочку или в ящик, эмалированную посуду с неповрежденной поверхностью. Дно емкости покрывают солью слоем до 1,5 см. Чем плотнее уложены куски сала (или мяса), тем качественнее получается продукт. Каждый ряд тоже пересыпают солью. Через пять—семь дней куски пересаливают и расходуют соли еще 2 кг. Причем верхние куски перекладывают вниз, а нижние — наверх. Общий срок посола — две недели, а общий расход соли — 8 % к исходной массе продукта.
Оказывается, А. А. Юкумс придерживается способа посола, давно распространенного и указанного еще в старинной книге Я. Ф. Батюшкова «Домострой» (Москва, 1865 г.): «... солить должно не очень круто, а лучше дать дольше солиться, поставя в прохладном месте». В советах «Домостроя» предусмотрен и пряный посол сухим и смешанным способом. Для этого на дно емкости, в середине кладки и сверху уложенного мяса к смеси надо добавлять лавровый лист, душистый или черный (горошком) перец, спелые можжевеловые ягоды, кориандр, тмин, майоран, несколько долек чеснока.
Мясо перед копчением солят с неделю, так как оно быстрее пропитывается солью, чем шпиг. Расходуют соли на мясо всего 4 % от его веса, то есть на каждый килограмм берут 40 г. Перед копчением как мяса, так и шпига соль смывают чистой холодной водой.
Книжные рекомендации
Для более полного и широкого представления о засолке мяса привожу советы из некоторых книг и журнальных статей. Сухой посол больше подходит для приготовления шпига, копченого бекона; мокрый — для окороков, смешанный — для окороков, лопаток, корейки и грудинки. Рассол рекомендуется готовить не слабее 12—13-процентного. Так надежнее, безопаснее. Сыпать больше соли (кроме шпига) тоже нежелательно — продукт даже при длительном и многократном вымачивании делается несъедобным. В посолочную смесь хорошо добавлять сахар (не более 2 % к весу мяса) — для улучшения цвета и смягчения вкуса солонины. Одновременно сахар усиливает консервирующие свойства соли. Инженер-технолог Н. Бруннек рекомендует такой состав смеси для смешанного посола окороков, лопаток, корейки и грудинки: на 16 кг мяса — 1 кг соли помола № 1 или № 2, сахара — 50 г, порошкообразной аскорбиновой кислоты — 25 г. Смесь тщательно втирают в куски мяса, набивают ее по 0,4 стакана вразрез на ножке окороков (между костью и сухожилием). Делают и сквозное отверстие в ширину ножа в нижней части ножки у костей и заполняют его посолочной смесью. На 5 кг мяса окороков расходуют стакан смеси. Натертые со всех сторон окорока укладывают кожей вниз в чистую ошпаренную бочку (кадку) или в большую эмалированную емкость, на дно которых насыпан слой соли. Посуду с окороком плотно обвязывают сверху редкой тканью, например марлей, и ставят в темное прохладное место, где температура 2—7°, на 12—15 суток.
Так как этого рассола для полного смачивания всего мяса недостаточно, следует добавить немного нового (на 10 л холодной кипяченой воды — 0,5 кг соли, 100 г сахара, 50 г аскорбиновой кислоты). Чтобы окорока не всплыли, на них кладут тщательно вымытый деревянный круг с небольшим чисто вымытым камнем. Наливают рассол в посуду так, чтобы покрыть им мясо и кружок. После этого солонину выдерживают в тех же условиях еще 2—3 недели.
Задние окорока весом свыше 8 кг выдерживают в рассоле месяц. Таким образом, их посол в целом длится 1,5 месяца. Затем окорока вынимают, вымачивают в холодной воде 2—3 ч (за каждые сутки посола 5—6 мин отмачивания), сменяя воду два-три раза. Напомним, Юкумсы солонину не вымачивают, а лишь обмывают водой, так как она у них малосоленая. После вымачивания окорока подвязывают за ножку и подвешивают на 1—2 суток для стекания рассола, обветривания и обсушивания. Далее коптят или варят, запекают и т. д.
Если обрабатывают разные части туши вместе смешанным способом, то после натирки посолочной смесью вначале укладывают окорока, затем лопатки, корейку и грудинку. Окорока присыпают посолочной смесью слоем 1 см, лопатки — несколько меньше, корейку — и того меньше, а грудинку — вообще слегка. Все эти части туши при смешанном посоле выдерживают в таре, обвязанной марлей, 12—15 суток, после чего сверху накрывают кружком, кладут гнет и заливают рассолом. Окорока и лопатки просаливаются через полмесяца, остальное — через 5— 6 суток.
Эта рецептура близка и современной латвийской, которую приводит Э. Штерна в республиканском журнале «Лауку Дзиве». При сухом посоле на 1 кг мяса берут 50—60 г соли, пряности. Мясо сначала натирают со всех сторон тертым чесноком, а затем — смесью соли с пряностями, укладывают под гнет, через 3—4 дня перекладывают и снова пересыпают солью. Если сразу применяют мокрый посол, то расход соли на каждые 10 кг мяса — по 0,5 кг. Соль растворяют в чистой воде, кипятят и снимают сверху пену. После кипячения раствор отстаивают, процеживают, охлаждают, расходуя на 10 л воды 1,8—2,2 кг соли и 50 г сахара. Этим рассолом и заливают мясо. В погребе или холодильнике солонину можно держать несколько месяцев. Когда на подворье нет ни погреба, ни холодильника, соли берут больше — 100—120 г на 1 кг мяса. Если в рассоле появится пена, мясо вынимают и промывают; рассол кипятят, добавляют соль, охлаждают и снова заливают им мясо. Солят 3—4 недели в зависимости от величины и толщины кусков. Э. Штерна рекомендует ставить емкость с просаливаемой свининой в помещение с температурой 10—12°. Если мясо не требуется долго сохранять, его вынимают из рассола и подвешивают в темном прохладном месте или коптят. При смешанном посоле мясо сначала солят сухим способом: на 25 кг мяса берут 1 кг соли. Через два дня его заливают прокипяченным, процеженным и охлажденным рассолом. В расчете на 25 кг мяса в 10 л воды кладут 0,5 кг соли, 60 г сахара, 15 г кориандра, лавровый лист, перец, гвоздику — по вкусу. Этот рассол выливают в бочки с засоленным мясом и держат под щитом 3—4 недели, затем коптят.
Как видим, и в домашних, и в рекомендуемых специалистами способах мясного посола много общего. Но есть и различия. Какой способ предпочесть — дело, как говорится, вкуса. Но вернемся к технологической цепочке копчения.
На цельных кусках, например карбонадах, окороках, корейке, А. А. Юкумс делает надрезы ножом и вкладывает в них кубики шпига (1х1 см), разрезанные вдоль зубчики чеснока и спелые (темно-синие, а не зеленые) можжевеловые ягоды. Из мякоти (тонкой) делает «крученые» рулеты, подкладывая на разделочную поверхность кусочки сала, мелко нарезанный чеснок. Чем тоньше разделочный слой, тем рулет получится нежнее и вкуснее. К свиной мякоти можно добавить крольчатину, курятину. Для рулетов больше подходит свинина, так как говядина и баранина в данном случае получаются твердыми. Такое мясо, скорее всего, годится для колбас.
Т. Ливанова
*** |
