Салат Цезарь - гастрономические нюансы

Кулинарное мастерство... оно одинаково важно как для рутинного семейного быта, так и для праздничных застолий. А если вы намереваетесь открыть свой маленький или большой бизнес, связанный с едой - эти моменты основа основ!

Любая книга о вкусной и здоровой пище имеет немалый и крайне важный раздел - это салаты. Поговорим сегодня о них, а конкретнее об одном салате с красивым и звучным именем "Цезарь".

Откуда он родом?

Ни один салат в нашем отечестве не мог конкурировать со знаменитым салатом "Оливье", да и сейчас он крайне популярен... Примерно такую же популярность в мире имеет салат "Цезарь", сейчас он пришел и к нам и отвоевал свое место под солнцем.

В отличие от многих прочих блюд, история этого салата известна от А до Я, и она сама по себе занимательная. Как это часто бывает, император Древнего Рима Юлий Цезарь тут совершенно ни при чем. Зато один американец - итальянский эмигрант, по имени Цезарь, весьма неуютно себя чувствовал во времена "Сухого закона", который приняли в Америке в 1920 году. Он открыл в Мексике свой ресторанчик, где преимущественно столовались американские туристы. И вот, более 100 лет назад, на кухне этого ресторана закончились продукты для "фирменных блюд", но гости требовали еды - был День Независимости США и толпы жаждущих американцев устремились в соседнюю Мексику, где можно было и выпить и закусить.

Цезарь Кардини - именно так звали этого ловкого американского итальянца, не хотел упускать выгоду из рук и потому приказал собрать все, что было из запасов и сделать из этого своеобразную закуску. Как гласит легенда, разгоряченные алкогольными парами янки с удовольствием приняли новое блюдо, и оно стало популярным, ну и получило соответствующее имя.

Классический салат Цезарь

Как и у большинства подобных блюд, есть классические рецепты, и есть варианты, порою совершенно не похожие на исходное блюдо.

Основные ингредиенты:

- Основа салат-латук, обязательно сорта ромэн, сочный и хрустящий,
- Второй обязательный элемент соус-заправка, его делают из дижонской горчицы и яичного желтка, взбитые с оливковым маслом, приправленный чесноком, лимонным соком, вустерским соусом (соус приправленный соусом - забавно!)
- Третье - тертый сыр пармезан
- Четвертый - гренки из белого пшеничного хлеба, обжаренные в оливковом масле с чесноком

Как видим, действительно - в легенде есть много правды... все, что было, или осталось, все пустили в салат!

Модификации

Как это всегда бывает, оригинальный рецепт требует рациональной правки. Так случилось и с "Цезарем", например, в нем изначально никакой курицы не было. Но это легкий салат, которым насытиться почти невозможно. Добавили курицу - вот например, такой рецепт Цезаря - и сразу ситуация изменилась в положительную сторону.

Сейчас анчоусы в этом салате уже приравнены к классическому компоненту, хотя их также не было вначале. Есть люди, которые их не признают, но повара часто их добавляют с четким умыслом - как усилитель вкуса и аромата (тот самый пресловутый "умами").

Да пармезан часто уступает место иным сырам, и часто его не натирают, а используют слайсами.

Вообще, салат "Цезарь" в модификациях может быть очень интересным. В основном они подразделяются по добавкам и по типу соуса:

• С курицей — самый популярный вариант (на гриле, копчёная, панированная)
• С креветками — морской вариант, часто в дорогих ресторанах
• С лососем — копчёный или жареный
• С беконом — добавляет насыщенности и хруста
• С яйцом пашот или варёным — как альтернатива желтку в соусе
• Соус на основе майонеза — упрощённый вариант, часто в масс-маркете
• Без анчоусов — для вегетарианцев (иногда заменяют каперсами)
• На йогурте — лёгкий вариант
• Веганский — без яиц, сыра, анчоусов, с нутовой пастой или тофу

Отдельно стоит сказать, что салат "Цезарь" в силу большой популярности и соответственно коммерческой успешности оброс целой индустрией. Если в оригинале соус делается вручную и взбивается до равномерной консистенции, то сейчас продаются уже готовые соусы с массой консервантов, красителей, загустителей, эмульгаторов с бесконечным списком всех этих "ешек"...

Есть особое направление - авторские интерпретации. Это когда знаменитые повара или рестораны позволяют себе отходить от рецепта настолько далеко, что ничего общего уже и не чувствуется. Это касается как ингредиентов, так и оформления... его могут оформить как хот-дог или завернуть в тортилью, с экзотическими тропическими фруктами и овощами и даже с черной или красной икрой.

В чем секрет популярности?

Этот салат приобрел огромную популярность в Америке в середине ХХ века, а вскоре разошелся и по всему миру. А секрет этого признания достаточно прост: это сравнительно простое блюдо из доступных ингредиентов, отличный баланс насыщенного вкуса.

А главное, его каждый может попробовать сделать самостоятельно.

Удачи вам!

***