---

Грибной бульон (для различных супов)

Промытые в теплой воде сухие грибы положить в кастрюлю, добавить очищенную и разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении в течении 2-2,5 часов. Для ускорения варки грибы можно предварительно замочить на 1-2 часа в холодной воде, в которой их потом и варить.
Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной водой, мелко нашинковать и положить в суп, приготовляемый из грибного бульона.
Надо: на 50 г сухих грибов – 2-3 литра воды, половина луковицы.


Бульон с шампиньонами

На 4 порции: 5 г сухих грибов, 125 мл молока, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, по щепотке сахара и мускатного ореха, 70 г манки, 1 яйцо, 200 г шампиньонов, 1 луковица, 800 мл грибного бульона из кубиков.
Сухие грибы замочить в теплой воде на 10 мин, затем мелко порубить. Смешать молоко, сливочное масло, грибы, посолить, поперчить, приправить мускатным орехом и сахаром, смесь довести до кипения. Помешивая, всыпать манку и варить, пока не загустеет, добавить яйцо, посолить и поперчить. Сделать из массы клецки, сварить их в подсоленной кипящей воде.
8 шампиньонов и лук очистить, нарезать все мелкими кубиками, помешивая, быстро обжарить, влить бульон и варить в течение 30 мин. Остальные шампиньоны очистить, шляпки отделить от ножек и около 10 мин варить в бульоне. Подать вместе с клецками, украсив, по желанию, перьями зеленого лука.
Время приготовления: 40 мин.


Суп из шампиньонов

Надо: Шампиньоны 100 г, масло сливочное 10 г, лук репчатый 10 г, мука 5 г, бульон 200 г, сметана 30 г, яйцо 1/2 шт, зелень петрушки 5 г, перец молотый, соль.
Обработанные шампиньоны, пропущенные через мясорубку, натертый лук 10 мин тушат в масле, всыпают в муку, размешивают, вливают в бульон, солят и перчат. Сняв с огня, заправляют сметаной, рублеными яйцами и зеленью петрушки.


Суп из свежих грибов

Надо: Грибы 1 тарелка, луковица 1 шт, 1-2 ложки муки, 6-9 шт картофелин, бульон, зеленый лук, 1/2 стакана сметаны, укроп, петрушка
Сварить бульон, за 1 час до отпуска взять полную тарелку грибов (белых, маслят, рыжиков или груздей, сморчков или шампиньонов), обдать их кипятком, поджарить в масле с 1 луковицей, обсыпать 1-2 ложками муки, налить 5 тарелок процеженного бульона, 6-9 шт. нарезанного ломтиками картофеля, сварить, положить горсть зелёного лука, 1/2 стакана сметаны, вскипятить.
В миску положить укроп и петрушку.


Суп картофельный со свежими грибами

Свежие грибы, белые или маслята, очистить и промыть. Корешки (ножки) отрезать, изрубить и поджарить на масле. Шляпки грибов нарезать ломтиками, ошпарить, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в кастрюлю, залить водой и варить в течении 40 минут.
После этого положить в кастрюлю нарезанный кубиками картофель, поджаренные ножки грибов, коренья, лук, соль, перец, лавровый лист и варить еще 20-25 минут. Лавровый лист можно класть в уже готовый горячий суп.
При подаче на стол добавить сметану, мелко нарезанный зеленый лук и свежий укроп.
Суп со свежими грибами можно приготовить и на мясном бульоне (в т.ч. бульоне из кубиков). В суп можно добавить манную крупу (по 10 г на тарелку).
Надо: на 500 г грибов – 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 столовые ложки масла.


Суп из лисичек

Лисички (500 г) вымыть; нарезать 100 г шпика, истолочь и тушить в нем мелко нарезанный лук в течении 10 минут, чтобы он стал полумягким. Затем соединить грибы с луком и тушить еще 45 минут. После этого грибы залить 3 литрами кипятка, посолить и варить 30 минут. Чайную ложку муки развести со сметаной и заправить полученный грибной суп.
При желании, посыпать перцем по вкусу и добавить зелени.


Суп-пюре из шампиньонов или белых грибов

Свежие шампиньоны очистить, вымыть, пропустить через мясорубку, сложить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, разрезанную вдоль на две части морковь и целую очищенную луковицу. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить 40-45 минут, потом прибавить стакан воды и прокипятить.
В другой кастрюле слегка поджарить 2 столовые ложки муки с 2 столовыми ложками масла, развести в ней 4 стакана горячего молока и стаканом овощного отвара или воды, вскипятить, смешать с тушеными шампиньонами (удалив морковь и луковицу). После этого варить еще 15-20 минут. Затем положить по вкусу соль, заправить суп сливочным маслом и яичными желтками, смешанными со сливками или молоком. Отдельно подать гренки.
Так же можно приготовить суп из свежих белых грибов или сморчков.
Надо: на 600 г свежих шампиньонов или белых грибов – 2 столовые ложки муки, 4 стакана молока, 4 столовые ложки масла, 1 морковь и 1 луковица.
Для заправки: 2 яичных желтка, 1 стакан сливок или молока.


Щи наваристые с грибами

Надо: 5-6 белых сушеных грибов, 600 г квашеной капусты, картофель 100 г, морковь 70 г, корень петрушки 20 г, лук репчатый 50 г, томат-паста 20 г, масло растительное или маргарин 30 г, лук зеленый 25 г, сметана 20 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль, немного муки, зелень.
Из сушеных грибов сварить грибной бульон. Отваренные грибы вынуть из бульона и нарезать кубиками. Квашеную капусту потушить с кореньями и луком обычным способом вместе с нарезанными грибами, пассированной мукой, перцем, лавровым листом. Готовые щи подают со сметаной и измельченной зеленью петрушки и укропа.


Грибной борщ с черносливом

Грибной борщ с черносливом приготовляется так же, как и обычный мясной борщ, но только на грибном бульоне.
В приготовленный грибной бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту.
Отдельно приготовляется тушенная свекла. Промытый чернослив (около 200 г) и мелко нашинкованные грибы из грибного бульона кладутся к свекле уже после окончания ее тушения.
Тушеные овощи кладутся в грибной бульон с картофелем, солится и варится 10-15 минут. Потом, незадолго до готовности картофеля (3-5 минут) надо добавить поджаренные с мукой коренья, лавровый лист, душистый и горький перец.
Разливая в тарелки грибной борщ, заправить его сметаной и посыпать нарезанной зеленью петрушки и укропа (по вкусу).


Щи с грибами

Надо: 12 шт. сушеных белых грибов (или подберезовиков); 500-600 г квашеной капусты; 2 моркови средних размеров; 2 корешка петрушки; 2 луковицы; 2 ст. ложки томатного пюре; 0,3 стакана растительного масла; пучок зелени — петрушки и укропа; 1 корень пастернака; 7 картофелин; 3 лавровых листа; 15-20 горошин черного перца; соль; 1 ст. ложка муки.
Приготовление. Долить замоченные накануне грибы 3 литрами холодной воды и поставить на огонь. Пока варится бульон, почистить и нарезать овощи, выложить их на сковородку (кроме картофеля, который следует залить холодной водой), заправить маслом и тушить 10-15 минут. Затем добавить в овощи томатное пюре и муку и тушить еще 5 минут. В грибной бульон положить лавровый лист, перец и отжатую от сока квашеную капусту. Через 15 минут в кипящий бульон добавить тушеные овощи и картофель. Теперь щи должны кипеть до тех пор, пока не сварится картофель. Солить щи нужно только после готовности. В готовые щи добавить 2-3 дольки чеснока, растертые с небольшим количеством соли (если это необходимо).
Мелко нарезанные укроп и петрушка кладутся прямо в тарелку.


Солянка грибная

Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло, немного воды, уксус и тушить около часа. За 15—20 минут до окончания тушения прибавить томат-пюре, нарезанные дольками огурцы, сахар, соль, перец, лавровый лист.
Грибы (белые, подберезовики, рыжики и др.) очистить, промыть и положить на 10—15 минут в кипящую воду, затем порезать ломтиками и обжарить в масле. Сложив грибы в миску, на той же сковороде поджарить лук и смешать его с грибами, добавив нарезанный огурец, соль, перец.
Половину тушеной капусты уложить слоем на сковороду, на капусту выложить приготовленные грибы и вновь покрыть слоем оставшейся капусты. Посыпав капусту сухарями и сбрызнув маслом, поставить сковороду в духовой шкаф для запекания.
При подаче на стол на солянку можно положить ломтик лимона или маслины.
Грибную солянку можно приготовить также из квашеной капусты, не добавляя в этом случае уксуса. Свежие грибы можно заменить солеными или сушеными.
Надо: на 500 г свежих грибов — 1 кг свежей капусты, 1 соленый огурец, 1 головку лука, 2 столовые ложки томата-пюре, 1—2 чайные ложки сахара, 2 столовые ложки масла.