Квашение кочанной капусты - технология, советы, рецепты...

Квашение капусты является наиболее простым и самым распространенным способом переработки для сохранения ее на длительный срок. Редко найдется такая хозяйка, которая не заготавливала бы на зиму капусту.

Квасят капусту осенью, примерно со второй половины сентября до половины ноября, в период массового созревания поздних и среднепоздних сортов.

Ранние сорта капусты для квашения не пригодны, так как у них кочаны рыхлые, сильнее окрашены в зеленый цвет. Кроме того, ранние сорта капусты беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются.

Существует несколько видов квашеной капусты: шинкованная, рубленая и кочанная.

В домашних условиях чаще приготовляют рубленую и кочанную капусту, реже — шинкованную.

Кочаны перед квашением зачищают — удаляют все грязные и зеленые листья, обрезают кочерыги, загнившие и промерзшие листья и измельчают.

Измельчают также и морковь. Предварительно ее хорошо моют и очищают. Морковь берут в количестве 3 процентов от веса подготовленной капусты (300 граммов на 10 килограммов капусты).

Соль употребляют пищевую, мелкую из расчета 2— 2,5 процента от веса капусты (200—250 граммов на 10 килограммов капусты).

Кроме моркови, можно добавлять еще и яблоки, бруснику, клюкву, тмин, лавровый лист. Эти добавки дают по вкусу.

Перед закладкой в бочку капусту небольшими порциями перетирают руками на столе, посыпая ее солью и давая необходимые добавки, пока она хорошо не перемешается и пустит сок. После этого ее закладывают в бочку и каждый слой толщиной 20—40 сантиметров плотно трамбуют. Дно бочки предварительно выстилают капустными листьями.

Закончив закладку капусты, настилают сверху зеленые капустные листья, салфетку, кладут подгнетный кружок и затем накладывают груз. На поверхности подгнетного круга через сутки должен появиться рассол.

Первым признаком брожения считается появление на поверхности рассола пузырьков газа и пены, которую надо удалять.

Некоторые хозяйки напрасно недооценивают один простой прием, в результате которого улучшаются вкусовые свойства капусты. При брожении ее образуются газы с неприятным запахом, отрицательно влияющим на качество готовой капусты. Чтобы избавиться от этого, необходимо через каждые 1—2 дня протыкать капусту в нескольких местах гладкими заостренными палками до дна. Примерно 5 раз повторяют протыкание, пока из дырок перестанет выделяться неприятно пахнущий газ.

После осадки капусты (20—30 сантиметров) необходимо снять груз и подгнетный круг, снять верхний слой цельных листьев и слой побуревшей капусты. Подгнетный круг надо вымыть горячим содовым раствором, затем салфетку — сначала в воде, потом в насыщенном соляном растворе. Салфетку отжимают и накрывают поверхность квашеной капусты. Края подтыкают внутрь бочки. Затем накладывают чистый круг и меньший груз. Величина груза должна быть такой, чтобы рассол выступил до края подгнетного круга. В таком виде капуста хранится.

Если через 2—3 дня рассол не появится сверху, то груз увеличивают или доливают рассол.

Лучшая температура для периода квашения — комнатная, для зимнего хранения — от 5 градусов тепла до нуля.

Квашеная капуста считается готовой к употреблению, когда закончится молочнокислое брожение, К концу брожения она приобретает светлый, янтарно-желтый цвет, обладает приятным запахом и кисловатым вкусом. Горький вкус свидетельствует о ненормальном ходе брожения или некачественной подготовке капусты к квашению (плохая зачистка, оставлены зеленые листья). Неприятный запах готовой капусты говорит о том, что уход за ней во время брожения был плохой (не удалялся газ).

В готовой квашеной капусте должно быть достаточно рассола, который имеет мутновато-желтый цвет, кисло-соленый вкус.

В зависимости от температуры готовность капусты наступает через 15—20 дней.

При квашении капусты можно вносить чистые культуры (это выращенные на определенной питательной среде микроорганизмы) молочнокислых бактерий, необходимых для брожения. В этом случае сразу развивается молочнокислое брожение, подавляется развитие ненужных микроорганизмов.

Введение чистых культур ускоряет процесс квашения капусты и создает условия для получения лучшего качества готовой продукции — она приобретает приятный вкус и запах. Капуста лучше сохраняется, меньше разрушается витамин С.

Закваска представляет собой чистую культуру молочнокислых бактерий, которые сбраживают сахар в молочную кислоту без побочных продуктов.

При хранении в прохладном месте закваска не теряет своих качеств в течение одного месяца.

Готовят рабочую закваску следующим образом. Берут 100 граммов свежей нашинкованной капусты, 1 литр воды и 100 граммов ячменной или пшеничной муки. Смесь капусты с мукой в холщовом мешке подвешивают в кастрюле так, чтобы он не касался дна, и наливают 1 литр воды. Вода в кастрюле медленно нагревается до кипения и затем кипятится в течение часа.

После этого мешочек приподнимают над жидкостью и дают жидкости стечь, слегка отжимая его. Отвар доливают до 1 литра, охлаждают до 35 градусов и производят заквашивание с добавлением лабораторной закваски в количестве 10 куб. см. Заквашенный таким образом отвар закрывают наглухо и хранят при температуре 20—30 градусов в течение двух суток. После этого рабочая закваска готова. Она не сохраняется дольше 3—4 суток. Разбрызгивают закваску в капусту при загрузке ее в бочку (посуду), но лучше всего добавлять закваску при перетирании капусты. Приводим наиболее распространенные рецепты засола, пользуясь которыми можно получить вкусную квашеную капусту.

Квасят капусту и целыми кочанами или половинками. Особенно распространено такое квашение на Украине в разных вариантах.

Для квашения берут кочаны капусты самых поздних сортов, плотные. Зачищают их добела и укладывают в бочку. Дно бочки выстилают зелеными капустными листами, сверху тоже. На капусту кладут салфетку, кружок и груз, затем заливают ее 4-процентным рассолом (400 граммов соли на ведро воды). Уход в процессе квашения такой же, как и за рубленой капустой.

Целые кочаны и половинки можно еще солить совместно с рубленой (шинкованной) капустой и морковью. Делают это так: в рубленую капусту добавляют морковь и перетирают с солью. Укладывают ее в подготовленную бочку слоем 30 сантиметров. Затем кладут ряд целых кочанов или половинок. На них укладывают рубленую капусту и т. д. Сверху накрывают зеленым капустным листом, салфеткой, кружком и кладут груз. Условия брожения такие же, как и рубленой капусты. Требуется протыкание острыми палками.

Капуста половинками

В народе есть способ квашения капусты половинками с применением бланширования. Подготовленные кочаны бланшируют в кипящем рассоле (подсоленной воде) в течение 2—3 минут. После остывания их плотно укладывают в бочку и пересыпают солью. Сверху закрывают зелеными капустными листьями, салфеткой, кружком и кладут груз.

Капуста с маринованными грибами

На Украине широко практикуют квашение капусты с маринованными грибами и пастернаком. Для этого квасят капусту обычным способом с морковью, а после окончания брожения ее раскладывают в стеклянные банки, куда прибавляют маринованные грибы, которые предварительно измельчают и перемешивают с квашеной капустой. При этом требуется герметическая укупорка.

Капуста с пастернаком

Капуста с пастернаком готовится как обычно, но в качестве пряностей берут, кроме моркови, еще и пастернак. Подготовляют к квашению пастернак так же, как и морковь. Подготовленные морковь и пастернак добавляют в капусту вместе при перетирке ее. Сюда же добавляют и соль.

Капуста со свеклой

Капусту заквашивают также и со столовой свеклой, которую предварительно бланшируют в кипятке 2—3 минуты, охлаждают, очищают и нарезают кружками и квадратиками. Можно свеклу шинковать, как морковь.

Загружают капусту в бочку, как и при обычном квашении, переслаивают свеклой или же смешивают ее при перетирании.

Свекла окрашивает капусту в розовый цвет и сообщает ей приятный сладкий привкус.

Капуста с сахаром

Кислая капуста с уксусом

Капусту зачищают добела, разрезают кочаны на дольки и бланшируют в кипятке. Вынимают и охлаждают, отвар тоже.

Затем капусту плотно укладывают в посуду, прибавляют соль, сахар, перец душистый, лавровый лист и уксус, накрывают салфеткой, подгнетным кругом и кладут легкий груз. После этого ее заливают холодным отваром. Через три дня капуста готова к употреблению.

Квашение капусты с огурцами

Заблаговременно готовят огурцы крепкого засола. В подготовленной бочке дно выстилают зеленым капустным листом, затем кладут два ведра рубленой капусты с морковью, на них ведро соленых огурцов, потом два ведра капусты и т. д.

Выкладку бочки завершают капустой, накрывают зелеными капустными листами, кладут круг и груз.

Условия брожения и уход те же, что и при обычном квашении. Брожение длится 30 дней, после чего капуста и огурцы вполне пригодны к употреблению.

Огурцы получаются слегка сдавленные, хрустящие, без пустот, кисло-солоноватого вкуса, с запахом капусты.

Рассол должен быть мутным, кисло-соленого вкуса, приятного запаха, причем вкус рассола более острый, чем капусты и огурцов отдельно.

Капуста «провансаль»

Капуста «провансаль» изготовляется из готовой квашеной капусты и добавок в виде моченых яблок, маринованных косточковых плодов и винограда, клюквы и брусники, сахара и растительного масла. Готовят капусту «провансаль» по различным рецептам.

Капусту, квашеную целыми кочанами, шинкуют (рубят) на квадратики размером 3х3 сантиметра.

Маринованные косточковые плоды и виноград берут целые, не мятые, без плодоножек, моченые яблоки режут. Клюкву и бруснику моют и отбирают только доброкачественные плоды. Яблоки нарезают на 8 долек перед самым употреблением, так как от долгого лежания без рассола они темнеют. Растительное или прованское масло фильтруют через марлю. На столе шинкуют капусту и здесь же при помощи деревянной веселки смешивают капусту с добавками до равномерного их распределения по всей массе капусты.

Смесь укладывается плотно, но без сильного нажима в подготовленную чистую посуду, заливается процеженной маринадной заливкой от плодов и ягод и в таком виде хранится при температуре от 0 до 5 градусов тепла. В таких условиях «провансаль» может сохраняться 10 суток.

Существует много рецептов изготовления капусты «провансаль», из которых здесь приводятся основные.

 Допускается замена одного фруктово-ягодного компонента другим, но общее количество их должно быть не менее четырех.

Болезни квашеной капусты

Часто наблюдаются заболевания квашеной капусты в процессе ее хранения.

Возможно порозовение капусты, ослизнение, потемнение, размягчение.

Для предупреждения всего этого необходимо, чтобы процесс квашения капусты проходил при более высоких температурах, а хранение — при низких. Капуста должна покрываться рассолом. Количество соли не должно превышать 2,5 процента. Зимой капусту надо защищать от подмораживания.

***