Начинка из ливера (печенка, легкое, сердце)
Ливер говяжий, телячий, бараний или свиной промыть в теплой воде и поставить варить. Сваренный ливер разрезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку, положить на сковороду вместе с поджаренным луком и слегка прожарить. Затем добавить соль, перец, рубленые яйца, укроп или зелень петрушки и все смешать.
Надо: на 1 кг ливера — 2—3 столовые ложки сливочного масла, 3 яйца, 2 шт. репчатого лука.
Начинка из гречневой каши с печенкой
Телячью, баранью или свиную печенку очистить от пленок и желчных протоков, промыть в холодной воде, нарезать небольшими кусочками и прожарить на масле вместе с нарезанным луком. Потом печенку мелко изрубить, посолить, посыпать перцем, смешать с рассыпчатой гречневой кашей и рублеными вареными яйцами.
Надо: на 300 г печенки — 1 стакан гречневой крупы, 2—3 столовые ложки масла, 3 яйца, 1—2 шт. репчатого лука.
Начинка из рыбы
Рыбу (щуку, судака, сома или карпа) очистить от чешуи, удалить внутренности и промыть в холодной воде. Мякоть рыбы отделить от костей, нарезать ее небольшими кусочками, посолить, посыпать перцем и прожарить на масле. Прибавить поджаренный лук, укроп и перемешать. В эту начинку можно положить рубленые яйца.
Надо: на 750 г рыбы (или 500 г рыбного филе) — 2 столовые ложки масла, 1—2 шт. репчатого лука.
Начинка из рыбы и риса
Рыбное филе промыть, нарезать маленькими кусочками, положить на сковороду и прожарить в масле (1 — l,5 столовые ложки). Затем смешать с вареным рисом, прибавить растопленное масло, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп и по вкусу соль и перец.
Рыбу для начинки можно взять и вареную, нарезать ее кусочками и смещать с рисом. В фарш, по желанию, можно прибавить мелко нарезанный поджаренный лук.
Надо: на 300 г рыбного филе — 3/4 стакана риса, 2—3 столовые ложки масла.
Начинка из вязиги
Вязигу замочить в холодной воде на 2—3 часа, после этого промыть, залить свежей водой и поставить варить на 3—3,5 часа. Сваренную до мягкости вязигу откинуть на решето, потом пропустить через мясорубку или изрубить ножом, прибавить соль, перец, растопленное коровье масло, мелко нарезанные крутые яйца и зелень петрушки или укропа и все это перемешать.
В эту начинку можно добавить вареный рис, мелко нарезанную вареную рыбу и лук, поджаренный на масле.
Надо: на 100 г вязиги — 2—3 столовые ложки масла, 3—4 яйца.
Начинка из риса с яйцами
Промыть в теплой воде рис, сварить в подсоленной кипящей воде (10—12 стаканов), после варки откинуть на сито или дуршлаг и дать стечь воде. Сваренный рис положить в миску, прибавить рубленые крутые яйца, масло, соль, укроп и перемешать.
Надо: на 1 1/4 стакана риса — 3—4 яйца, 2—3 столовые ложки масла.
Начинка из гречневой каши
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, смешать се с рублеными яйцами и маслом. Вместо яиц можно положить поджаренный лук и 50 г сваренных и мелко нарубленных сушеных грибов.
Надо: на 2 стакана гречневой крупы — 3—4 яйца, 2—3 столовые ложки сливочного или топленого масла.
Начинка из саго
Промыть саго в холодной воде, опустить в подсоленный кипяток (10—12 стаканов) и, помешивая, варить 20—25 минут, пока саго не сделается прозрачным. Вареное саго откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде. Когда саго обсохнет, сложить его в миску, прибавить растопленное масло, рубленые яйца, соль, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп и все это перемешать.
Надо: на 1 стакан саго — 2 яйца, 2—3 столовые ложки масла.
Начинка из риса или пшена с изюмом
Изюм перебрать, два-три раза промыть в теплой воде, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, отсушить на салфетке или полотенце, смешать с вареным рисом (или рассыпчатой пшенной кашей), сахарным песком и маслом.
Надо: на 1 стакан риса или пшена — 200 г изюма, 2—3 столовые ложки сахара, 1,5 столовые ложки масла.
Начинка из свежей капусты
Очистить и нарубить капусту, ошпарить кипятком, откинуть на сито, обдать холодной водой, крепко отжать, сложить в кастрюлю с растопленным маслом, прожарить в течение 10—15 минут, помешивая, чтобы капуста не пригорела, после чего добавить вареные рубленые яйца, соль и чайную ложку сахара.
Надо: на 1 кочан (l,5—2 кг) свежей капусты — 3—4 яйца, 2—3 столовые ложки масла.
Начинка из зеленого лука с яйцами
Очистить и промыть зеленый лук, нарезать (не очень мелко), слегка прожарить на масле, смешать с рублеными яйцами, солью и перцем.
Надо: на 400 г зеленого лука — 4 яйца, 3—4 столовые ложки масла.
Начинка из моркови
Морковь очистить, вымыть, нарезать мелкими кусочками, сложить в кастрюлю. Влить в нее полстакана воды и прибавить ложку масла. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить морковь до готовности. Готовую морковь изрубить, посолить по вкусу, прибавить чайную ложку сахара, масло и перемешать. Затем положить в морковь рубленые крутые яйца и перемешать.
Так же готовится начинка из спелой тыквы.
Надо: на 1—1,5 кг моркови — 3—4 яйца, 2—3 столовые ложки масла.
Начинка из творога
Творог протереть сквозь решето или сито или пропустить через мясорубку, прибавить яйца, сахарный песок, немного соли, растопленное масло и все это хорошо перемешать.
В творог можно положить ванилин, изюм, мелко нарезанные цукаты. Если творог окажется слишком влажным, то его предварительно надо завернуть в марлю и положить под пресс.
Надо: на 500 г творога — 1 яйцо, полстакана сахара, 1 столовую ложку сливочного масла.
Начинка из яблок
Очистить яблоки от кожуры, разрезать на четыре части, вынуть сердцевину, нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю, пересыпать сахаром, прибавить 2—3 ст. ложки воды и варить на слабом огне, пока не получится густое варенье.
Эта начинка предназначается для пирогов из кислого, пресного или слоеного теста, а также для слойки с яблоками или пончиков с яблоками.
Начинку можно приготовить и из сырых яблок. Для этого очищенные и нарезанные яблоки пересыпать сахаром и использовать как начинку.
Надо: на 1 кг яблок — 1 стакан сахара.
***