Ничуть не умаляя достоинство национальных кухонь мира, их индивидуальности и очарования, поговорим сегодня о знаменитом кавказском шашлыке - какие есть разновидности, чем он отличается от шашлыков других стран и регионов мира?
Именно об этом наша тема сегодня.
Понятно, что шашлык есть и в Америке и на Аляске, на островах Океании и в Африке. Он может быть там вкусным, но он никогда не сравнится с тем, какой делают у нас на Кавказе.
Кавказский шашлык — это не просто способ приготовления мяса, а целая философия, здесь превыше всего натуральный вкус продукта, приготовленный с особым чувством и тонким пониманием всего процесса. В отличие от многих других регионов, здесь стремятся подчеркнуть качество мяса, а не замаскировать его специями. Пока вы заказываете шашлык на дом, от поваров "Шашлычного двора" в Санкт-Петербурге, мы продолжим тему.
В зависимости от региона - Грузия, Армения, Азербайджан, Дагестан меняются названия и нюансы подготовки. Кавказ многонационален и потому охватить все нюансы кулинарии мы не в силах, остановимся на самых характерных.
- Мцвади, это тот самый легендарный грузинский шашлык, который сильно отличается от прочих шашлыков в мире. Традиционно он готовится из свежей вырезки на виноградной лозе. Лоза дает специфический плотный жар и тонкий аромат. Особенность в том, что мясо вообще не маринуют заранее, а солят и перчат уже в процессе жарки.
- Хоровац и это замечательное блюдо из братской Армении. Главная особенность — это обязательное сопровождение из овощей «на углях» (баклажаны, перцы, томаты), которые запекаются рядом, очищаются от кожуры и подаются как гарнир или салат.
- Кебабы и Тике-кебаб, этим нас угощает солнечный Азербайджан. Помимо цельных кусков мяса (тике), здесь виртуозно готовят люля-кебаб из рубленого фарша с курдючным жиром. В маринадах чаще встречается луковый сок и сумах.
- Шашлык по-карски пришел на Кавказ из Турции. Отличается очень крупными кусками мяса, которые прожариваются медленно и срезаются слоями, либо подаются целиком после долгого томления.
Все мы знаем, что и страны Средней Азии мастера делать шашлык, но он там отличается достаточно сильно. Если на Кавказе использую баранину и говядину, свинину и птицу, то в Азии это в основном баранина и говядина. И в отличие от крупных кусков, в Азии куски мяса намного меньше и часто чередуются с курдючным жиром.
Маринад на Кавказе минимальный - главное это лук, соль, черный перец, иногда вино... Азия любит богатые приправы в маринаде - зира, кориандр, различные специи... часто используют уксус.
Приготовление, в общем и целом схожее, но на Кавказе традиционно знают толк в разных породах деревьев для углей в мангале: яблоня, абрикос, вишня, виноградная лоза - это дает благородный дым, который не перебивает запах жареного мяса. В Азии традиционно на первом месте стоит саксаул. Крупные куски кавказского шашлыка сохраняют сочность внутри при ароматной хрустящей корочке снаружи. В странах Центральной Азии маленькие кусочки прожариваются очень быстро, курдючный жир капает на раскаленные угли и дает свой аромат.
Кавказцы подают шашлык с массой свежей зелени, много лука, лаваш. В Азии зелени уже меньше, но тонко нарезанный лук с уксусом, лепешки, чай.
В Греции, например, шашлык именуют сувлаки - это маленькие деревянные шпажки, со скромными кусочками мяса, чаще всего свинина, маринад на основе лимона и орегано. В Японии это якитори - курица на бамбуковых шпажках, глазированная сладким соусом таре. В Бразилии чурраско - мясо жарится на огромных вертелах, часто просто крупная соль и ничего больше.
Вообще, в большинстве Западных стран используют барбекю и уже готовое топливо в пакетах, готовое мясо в стиле стейков, готовые сложные соусы для маринада.
Каждая страна и каждый народ за столетия выработали свою кухню, в чем-то она сильнее, в чем-то слабее. Практически все народы заимствуют друг у друга лучшие кулинарные рецепты, ассимилируют их - подгоняют под свои реалии.
Кавказский шашлык — это баланс между чистотой продукта и ароматом открытого огня.
***