Кулинарное мастерство... оно одинаково важно как для рутинного семейного быта, так и для праздничных застолий. А если вы намереваетесь открыть свой маленький или большой бизнес, связанный с едой - эти моменты основа основ!
Любая книга о вкусной и здоровой пище имеет немалый и крайне важный раздел - это салаты. Поговорим сегодня о них, а конкретнее об одном салате с красивым и звучным именем "Цезарь".
Ни один салат в нашем отечестве не мог конкурировать со знаменитым салатом "Оливье", да и сейчас он крайне популярен... Примерно такую же популярность в мире имеет салат "Цезарь", сейчас он пришел и к нам и отвоевал свое место под солнцем.
В отличие от многих прочих блюд, история этого салата известна от А до Я, и она сама по себе занимательная. Как это часто бывает, император Древнего Рима Юлий Цезарь тут совершенно ни при чем. Зато один американец - итальянский эмигрант, по имени Цезарь, весьма неуютно себя чувствовал во времена "Сухого закона", который приняли в Америке в 1920 году. Он открыл в Мексике свой ресторанчик, где преимущественно столовались американские туристы. И вот, более 100 лет назад, на кухне этого ресторана закончились продукты для "фирменных блюд", но гости требовали еды - был День Независимости США и толпы жаждущих американцев устремились в соседнюю Мексику, где можно было и выпить и закусить.
Цезарь Кардини - именно так звали этого ловкого американского итальянца, не хотел упускать выгоду из рук и потому приказал собрать все, что было из запасов и сделать из этого своеобразную закуску. Как гласит легенда, разгоряченные алкогольными парами янки с удовольствием приняли новое блюдо, и оно стало популярным, ну и получило соответствующее имя.
Как и у большинства подобных блюд, есть классические рецепты, и есть варианты, порою совершенно не похожие на исходное блюдо.
- Основа салат-латук, обязательно сорта ромэн, сочный и хрустящий,
- Второй обязательный элемент соус-заправка, его делают из дижонской горчицы и яичного желтка, взбитые с оливковым маслом, приправленный чесноком, лимонным соком, вустерским соусом (соус приправленный соусом - забавно!)
- Третье - тертый сыр пармезан
- Четвертый - гренки из белого пшеничного хлеба, обжаренные в оливковом масле с чесноком
Как видим, действительно - в легенде есть много правды... все, что было, или осталось, все пустили в салат!
Как это всегда бывает, оригинальный рецепт требует рациональной правки. Так случилось и с "Цезарем", например, в нем изначально никакой курицы не было. Но это легкий салат, которым насытиться почти невозможно. Добавили курицу - вот например, такой рецепт Цезаря - и сразу ситуация изменилась в положительную сторону.
Сейчас анчоусы в этом салате уже приравнены к классическому компоненту, хотя их также не было вначале. Есть люди, которые их не признают, но повара часто их добавляют с четким умыслом - как усилитель вкуса и аромата (тот самый пресловутый "умами").
Да пармезан часто уступает место иным сырам, и часто его не натирают, а используют слайсами.
Вообще, салат "Цезарь" в модификациях может быть очень интересным. В основном они подразделяются по добавкам и по типу соуса:
Отдельно стоит сказать, что салат "Цезарь" в силу большой популярности и соответственно коммерческой успешности оброс целой индустрией. Если в оригинале соус делается вручную и взбивается до равномерной консистенции, то сейчас продаются уже готовые соусы с массой консервантов, красителей, загустителей, эмульгаторов с бесконечным списком всех этих "ешек"...
Есть особое направление - авторские интерпретации. Это когда знаменитые повара или рестораны позволяют себе отходить от рецепта настолько далеко, что ничего общего уже и не чувствуется. Это касается как ингредиентов, так и оформления... его могут оформить как хот-дог или завернуть в тортилью, с экзотическими тропическими фруктами и овощами и даже с черной или красной икрой.
Этот салат приобрел огромную популярность в Америке в середине ХХ века, а вскоре разошелся и по всему миру. А секрет этого признания достаточно прост: это сравнительно простое блюдо из доступных ингредиентов, отличный баланс насыщенного вкуса.
А главное, его каждый может попробовать сделать самостоятельно.
***