Очерк
Колеса дробно и весело выстукивали: на юг, на юг, на юг!
Поезд шел не первый час. Все вошло в привычный ритм движения: пассажиры, уютно разместившиеся в купе, познакомились друг с другом, проводники готовили вечерний чай, работал вагон-ресторан...
Чернявая официантка, пожав плечами, отошла от столика, за которым, как говорится, в гордом одиночестве сидел довольно молодой мужчина, и направилась на кухню.
— Что случилось, Катюша? — попыталась остановить ее вопросом подруга-буфетчица, но официантка бросила на ходу:
— Сама не знаю...
Она сказала шеф-повару вагона-ресторана, что клиент просит не книгу благодарностей и предложений, а почему-то его лично. Шеф-повар был грузин. Он не первый год кулинарил на колесах. Подойдя к столику, за которым сидел мужчина в штатском, настороженно-вежливо сказал:
— Слушаю вас, товарищ!
К удивлению шеф-повара, клиент извинился, что побеспокоил, оторвал от работы занятого человека, сдержанно похвалил солянку, а затем, извинившись еще раз, дал совет: в какой последовательности закладывать в котел продукты, сколько положить специй и каких, сколько держать на огне...
— И тогда получится, как в московском ресторане! — пошутил он в заключение.
Шеф-повар удивился еще больше и даже несколько растерялся. Пожаловался бы этот человек на что-то — шеф нашел бы, что ему ответить. Но тут... То, о чем только что говорил клиент, все, что советовал он, действительно было интересно, и шеф, с трудом скрыв удивление, выслушал совет как должное. В нем боролось несколько чувств. Горячая кавказская натура протестовала: его, шеф-повара, учили, но познания незнакомца в кулинарном искусстве, сама профессиональная поварская речь внушали уважение, и он тоже вежливо ответил:
— Спасибо, дорогой. Наши работники завтра же учтут твой деловой совет. Приходи, пожалуйста, обедать завтра.
На следующий день пассажир действительно пришел, отведал солянку и попросил книгу предложений. Шеф-повар недоумевал: «Чего он хочет, этот человек! Теперь жалобу написать хочет?! Пусть только посмеет. Я найду его московский ресторан и напишу такое, что хуже, чем он мне!»
Кипятился он зря. Пассажир записал в книгу благодарность.
После такой записи шеф-повар спросил пассажира, в каком столичном ресторане тот работает, чтобы тоже при случае зайти на дегустацию солянки, но неожиданно услышал в ответ:
— Да, товарищ, вы не ошиблись. Я тоже шеф-повар. Только «ресторан» мой в глубинах морских ходит.
— А! — обрадовано воскликнул грузин, и черные густые усы его при этом встали ершиками в стороны. — Ты работаешь на пароходе? Кормишь иностранных туристов?!
Ну что за недогадливый человек этот шеф-повар! И пассажир, улыбнувшись, пояснил:
— Подводник я. Военных моряков кормлю. Понятно?
...Этим человеком был ехавший в отпуск мичман Николай Иванович Матасов.
***
Рос он не белоручкой: прежде чем прийти матросом на флот, успел поработать в Алтайском крае трактористом и комбайнером. Хорошо освоил плотницкое дело...
Конечно, ни одна из этих почетных профессий прямого отношения к службе на боевом корабле не имеет, но косвенно могло пригодиться все: и железная цепкость рук механизатора, и умение туго подкрутить винт, и знание двигателя, и наконец, плотницкое умение...
Мечтал о боевой специальности торпедиста или ракетчика, уезжал с твердой верой в то, что мечта его осуществится. Не сомневался он в этом и тогда, когда вместе с такими же стриженными под нулевку и потому казавшимися лопоухими парнями проходил курс молодого бойца.
Старательно чеканил шаг по мокрому асфальту, зубрил статьи уставов. И вдруг:
— Вы направляетесь в учебное подразделение. Будете учиться на кока.
Сначала подумал, что ослышался. Переспросил даже: «На кого... буду я учиться?» «На кока, — спокойно повторили ему и, видя его смятение, подбодрили: — Не теряйся, матрос. Кок на флоте — одна из почетных специальностей. От его искусства не только настроение и здоровье экипажа зависит. Даже выполнение боевой задачи! Суди сам, разве может матрос, у которого бурчит в желудке от плохого борща, так же бдительно нести долгую вахту у экрана локатора, как тот, который сыт и здоров?»
И еще что-то говорил офицер о профессии кока на флоте, о значении ее, но Матасов слушал его рассеянно. Рушились мечты и надежды!
Употребил последний шанс, робко возразил: «Но... я не умею готовить. Я никогда ничего не готовил». «Научат, — уверенно сказал офицер. — Было бы старание и душа добрая».
Смысл этих сказанных на прощание слов понял Матасов много месяцев спустя, а тогда собрал в вещмешок нехитрое матросское имущество и двинул в учебное подразделение.
...Встретил его и других прибывших в «учебку» матросов пожилой кок-инструктор. Грузный, улыбчивый. Сколько за годы службы прошло через его заботливые руки, через сердце его парней, скольких отличных коков он подготовил!
— Ну что ж, матрос Матасов, будем учиться готовить вкусно, сытно, красиво? — не то спросил, не то сказал он при первом знакомстве.
— Будем... — без особого энтузиазма ответил Николай.
И к таким ответам было не привыкать бывалому мичману. Обращаясь сразу ко всем сидящим перед ним курсантам, он сказал:
— Не вешайте голову, ребята. Наше поварское дело — важное. Очень ответственный доверен нам пост. Вы, наверное, слыхали про адмирала Макарова? Корабли строил, высокими науками занимался и в то же время инструкции писал, как нужно готовить вкусный флотский борщ. Да, да, не удивляйтесь, писал инструкции поварам флотским. И в наше время многие корабельные повара были награждены орденами и медалями за свою работу, а Павел Власович Мегер — кок ледокола «Г. Седов» — вместе с другими членами экипажа за беспримерный дрейф во льдах Арктики и отличную работу в феврале 1940 года был удостоен высокого звания Героя Советского Союза. Вот уж воистину не место красит человека, а человек место! Давайте вспомним очерк Максима Горького «В. И. Ленин». Горький писал о Владимире Ильиче:
«Как-то в Москве прихожу к нему, спрашивает:
— Обедали?
— Да.
— Не сочиняете?
— Свидетели есть, — обедал в кремлевской столовой.
— Я слышал — скверно готовят там.
— Не скверно, а — могли бы лучше.
Он тотчас же подробно допросил: почему плохо, как может быть лучше?
И начал сердито ворчать:
— Что же они там, умелого повара не смогут найти? Люди работают буквально до обморока, их нужно кормить вкусно, чтобы они ели больше. Я знаю, что продуктов мало и плохи они, — тут нужен искусный повар. — И — процитировал рассуждение какого-то гигиениста о роли вкусовых приправ в процессе питания и пищеварения. Я спросил:
— Как это вы успеваете думать о таких вещах?
Он тоже спросил:
— О рациональном питании?
И тоном своих слов дал мне понять, что мой вопрос неуместен.
Мичман закрыл книгу, обвел взглядом курсантов. В классе стояла благоговейная тишина. На лицах парней — удивление и смущение...
Надо же — великий Ленин, занятый титанической государственной работой, понимал важность хорошего питания. Как кому, но Николаю Матасову в те минуты стало за себя стыдно. А мичман-инструктор снова говорил о профессии кока, о профессии по душе.
Вот так, много лет назад, начались азы поварского искусства Николая Матасова...
Практический курс обучения начался с первичной обработки сырья, в частности овощей.
Все это было довольно скучно: «Картофель сортируют в сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют поврежденные и загнившие клубни, а также посторонние примеси и сор...» Кто этого не знает? Но вот встретилось незнакомое слово: соланин — ядовитое вещество, содержащееся в глазках картофеля. Вот, оказывается, почему глазки надо тщательно удалять!
Незнакомых слов и терминов становилось все больше: ксантофилы, торозин, флавоны, антоцианы. Оказывается, это вещества, придающие продуктам различную окраску. Феофетин, например, желтовато-коричневую, флавоны — белую, антоцианы — красно-желтую, красную, темно-красную, пурпуровую и лиловую. Антоцианы клюквы, например, при соприкосновении с железом или алюминием дают соединение, окрашенное в синий цвет. Поэтому кисель нельзя варить или хранить в алюминиевой или железной посуде. Чтобы борщ получился красным, а не бурым, необходимо сохранить антоцианы свеклы, поэтому в борщ добавляют уксус или лимонную кислоту. Почему чернеет очищенный картофель? В нем содержится тирозин. Соединяясь с кислородом воздуха, тирозин окисляется. Это и вызывает потемнение картофеля...
На уроках было интересно. Узнавали много нового о привычных вещах, о предметах и продуктах, окружающих нас.
Вскоре Матасов узнал, что существует множество способов нарезки картофеля и овощей. Она может быть простой и фигурной. Овощи можно рубить, строгать, обтачивать, нарезать специальным ножом — выемкой. Картофель, например, можно нарезать соломкой, брусочками, кубиками, кружочками, дольками, шариками, стружкой. К определенному блюду на гарнир подается картофель определенной формы.
Матасов читал много по кулинарии. Следил буквально за каждым движением мичмана-наставника, завел специальную тетрадь, в которую записывал рецепты особо понравившихся блюд. Мичман требовал, чтобы его курсанты, закрыв глаза, на вкус определяли, какой именно соус пробуется. Если кто- то, попробовав соус, долго стоял и раздумывал, то мичман нетерпеливо говорил:
— Нельзя ли побыстрее!
Да, кулинар — профессия творческая, и человек, задумавший овладеть ею, должен обладать тонкими вкусовыми ощущениями и хорошо развитым обонянием. Для кока очень важна так называемая поварская хватка: он должен быть быстр, сноровист, собран, и руки у него должны быть ловкими и быстрыми. И наконец, человек, выбравший для себя профессию кулинара, хоть немного должен уметь рисовать или лепить, а также чувствовать форму, линию, цвет... Это помогает ему в дальнейшем при оформлении различных блюд и кулинарных изделий.
Если повар обладает этими задатками, он может стать кулинаром. Конечно, при условии добросовестного отношения к делу...
Матасов стал коком.
Его назначили на подводную лодку, и, как нарочно, кок-инструктор, а значит, непосредственный начальник его, попался Матасову не совсем удачный. Пожилой, тощий, словно бедуин, он явно тяготился службой на подводном корабле и при случае и без случая «крестил» свою службу, походные неудобства и трудности. «Тебе, Матасов, повезло: всего-то три года служить... Отслужишь — и тю-тю...» Удивили молодого матроса такие слова, но Матасов не был бы самим собою, если бы молча выслушал такое. Он спросил мичмана напрямую: «А разве вам не повезло? Лодка-то отличная, экипаж дружный... Не по душе служба?»
И услышал в ответ аргументы, которые его возмутили. Сказал резко, отчужденно: «А раз служба не по душе — подайте рапорт и уйдите. Зачем себя и людей мучать!»
— Это ты, Матасов, как говорится, того... Гусь лапчатый!
С того самого дня, с разговора того короткого, пробежала между ними черная кошка, пролегла своего рода разграничительная черта. Прямых стычек не было: Матасов, как матрос, выполнял все приказания мичмана и замечаний по дисциплине не имел, но там, где начинался сам камбуз, начиналась поварская работа, — там «война» шла постоянно.
Находится лодка в дальнем походе и все под водой, а кок-инструктор уже которую неделю составляет все то же меню. И вовсе не потому, что «продукты не для деликатесов», а потому, что отсутствовала у шефа даже попытка к изобретательности. Матасов с предложениями, а тот отмахивается и твердит свое коронное: «Не лезь поперек батьки... Разве можно из этого приготовить что-то вкусное?»
— Можно, — ответил Матасов, — надо только постараться.
— Смотри какой прыткий выискался! Садись-ка лучше чистить картошку.
А потом произошел «театральный случай» (это сегодня Матасов его так в шутку называет): основной исполнитель «роли» заболел и его заменил «дублер», то есть Матасов.
В тот же день на стол командира лодки лег длинный список предлагаемых блюд. Командир внимательно прочел список, удивился:
— Ну и фантазия у вас, товарищ Матасов!
Похоже, что командир не принял всерьез список, предложенный молодым коком. Такого и шеф-повар никогда не предлагал. Мясо, жиры, картофель, капуста, крупа — все те же продукты. Разве можно из них такое приготовить? Но Матасов был серьезен и спокоен. И командир «рискнул». Лукаво улыбнувшись, поставил птички против заинтересовавших его блюд.
Каково же было удивление подводников, когда на следующий день пошли заказанные ими «ресторанные» блюда и закуски. Вечером Матасова пригласили в кают-компанию и душевно поблагодарили. Попросили «действовать в том же духе!» А штурман подлодки капитан 3 ранга Халявин даже пошутил: «После таких харчей отстоял я, товарищи, вахту, а сил еще на целые сутки осталось!»
На следующий день к обеду моряков Матасов подал три вида так называемых «нулевых» закусок, три вторых блюда: котлеты, мясо тушеное и рагу. Привычный вроде бы флотский компот, но стал вкуснее — Матасов добавил к сухофруктам специальные витамины.
Тут уж шутили многие: «Хотя бы Васильевич подольше отдыхал в каюте. (Пусть не болел бы, но отдохнул!) А Матасов пусть «кочегарит» до конца похода».
Короче говоря, получилось так, что Матасов проявил себя во всем блеске кулинарного искусства, хотя, скажем прямо, то было лишь начало его мастерства и начало своего рода соревнования с шеф-поваром. Судей тому соревнованию было больше чем предостаточно, — весь экипаж. И счет, конечно, в пользу Матасова. Не счет, а, говоря по хоккейному, игра в одни ворота...
Возвратилась лодка из похода, и Васильевич — так по отчеству звали старого шеф-повара — списался из экипажа. Может, не выдержал конкуренции, может, не хотел смириться с позором. А скорее всего, и то и другое.
Матасов стал старшиной 2-й статьи, шеф-поваром, и назначение такое было необычным: старшина срочную службу служит, а назначен на мичманскую должность. Теперь уже он получил в свое распоряжение молодого матроса из учебного подразделения и стал обучать его всем премудростям и тонкостям поварского искусства.
Владимир Катанов — так звали молодого матроса — относился к своим обязанностям серьезно и с душой, но многое в первом походе у него не ладилось. Точнее сказать, «могло бы не ладиться», но Матасов своевременно узнавал о возможных ошибках и помогал молодому коку их устранять.
...Лодка идет на глубине. Весь экипаж выполняет ответственную учебно-боевую задачу — «охотится» за другой подводной лодкой. Поединок нелегкий, требующий отдачи всех душевных и физических сил. А коки спокойно и тоже со знанием дела выполняют свои обязанности.
— Итак, салат мясной. Как вы будете его готовить? — спрашивает Матасов своего помощника. Тот без запинки отвечает, но одно дело «по науке» и совсем другое дело — наука плюс практика. Матасов тут же поправляет Катанова. Говорит в заключение не столько наставительно, сколько дружески:
— Вот вам и нехитрое блюдо. А кстати, Владимир, знаете, что говорят в Италии о салате? — Матасов обошел в общей сложности под водой чуть ли не весь шар земной, но ведь опять же... под водой! Откуда же он знает? — Так вот, итальянские повара считают, что салат должны готовить четыре повара: первый должен быть скупым — он заправляет салат уксусом, другой — философ, добавляет соль, третий — мот, он вливает масло, а четвертый повар должен быть художником — он смешивает салат, укладывает его так, чтобы красиво и вкусно было!
Теперь не счесть, скольким премудростям обучил своего молодого товарища Матасов, сколько новых рецептов и блюд освоил за годы службы сам. Это сотни, если не тысячи, блюд. Тем более что после срочной службы не пожелал Матасов расставаться с родным экипажем — остался на сверхсрочную, стал мичманом.
Ушел в запас Катанов, пришел на его место матрос Уйминов, ушел он — пришел Иван Параило. Теперь не так-то и просто упомнить всех учеников, всех воспитанников. Некоторые из них сами уже шефы и мичманы. У Николая Ивановича Матасова есть свои «секреты» мастерства, которые, во-первых, постоянно пополняются, а во-вторых, передаются товарищам по профессии. И товарищи делятся с Матасовым своими секретами и всем даже более емким, чем просто секрет кулинарии, — самими принципами флотского кулинара.
У композитора для записи мелодии есть семь основных нот. У художника для создания картины — семь цветов. У кока для приготовления блюд — четыре основных вкуса: сладкий, кислый, соленый, горький. Используя различные продукты, приправы, специи, кулинары разрабатывают рецепты и технологию приготовления новых блюд. Матасов в своем деле — мастер, и это теперь безусловно, но есть у Матасова еще одно ценное качество. Он отличный психолог. Ведь работает он для экипажа и с экипажем и потому чутко улавливает малейшие нюансы и настроения.
Моряки могут не обратить внимания на мокрую скатерть, на лязг посуды — знают: без этого не обойтись во льдах, в океане, но невкусный борщ есть не станут.
Интересную закономерность подметил Матасов. Вначале все довольны и всем довольны, что ни свари. К середине похода едят, но без особого аппетита. А уж к концу угодить — почти проблема. И то не так, и это. Хотя продукты те же и руки, приготовившие их, те же. Повар понимает: устали люди, надоело все, хочется на берег, домой. И начинает, как он сам говорит, придумывать. Никуда не деться, приходится изощряться в своем искусстве. А когда и этот запас иссякает, просит вахты поочередно составлять меню: фантазия — их, качество — его. Тут уж одной русской кухней не обойтись. «Хороший повар стоит доктора!» — гласит народная пословица. Этими словами как бы подчеркивается тесная связь между вкусно приготовленной разнообразной полноценной пищей и здоровьем человека. На подводном ракетоносце, к примеру, очень много украинцев. Начинает меню пестрить: суп с галушками, борщ с салом, вареники с картошкой, говядина шпигованная. Глядишь — и настроение у людей поднялось.
Конечно, Матасов завоевал сердца товарищей не только мастерским выполнением заказов, не только шашлыками, пельменями, антрекотами и манной кашей. Его всегдашнее улыбчивое дружелюбие, готовность поддержать, помочь, ободрить, умение не унывать и в любой сложной обстановке с честью выполнить свой долг снискали ему заслуженное уважение у коллектива подводной лодки.
Ко дню рождения сослуживцы написали ему стихи. Вот один из куплетов:
Знают все на корабле,
Даже в штормы злые
Приготовит в срок обед
Бог кулинарии...
«Вот если бы еще на Тихоокеанском флоте побывать...» — мечтает Матасов. (Это для того, чтобы все тихоокеанские рецепты и блюда освоить: северные освоил). И он откровенно жалеет, что ему придется скоро уходить в запас...
Рассказ о Матасове был бы неполным, если ограничиться рассказом только о его профессии. Корабельные коки должны быть специалистами не только по приготовлению борщей, шашлыков, тортов... Прежде всего — они моряки-подводники. Так же, как и все матросы корабля, они большое внимание уделяют изучению и конспектированию трудов Владимира Ильича Ленина, изучают устройство отсеков, тренируются в борьбе за живучесть, изучают смежные специальности. Тысячи подводных миль прошел со своим экипажем мичман Матасов, во многих походах побывал, и профессия его — флотский кок по праву стоит вровень с грозными и звонкими профессиями подводного ракетоносца.
Мичман В. Бабич
«Советский воин» №5 1982 год
***