Обычная методика приготовления шашлыков такова. Мясо для шашлыка нарезают небольшими кусками, складывают в не окисляющуюся посуду и маринуют. Для этого его солят (или не солят), посыпают черным перцем (или не посыпают), добавляют нарезанный репчатый лук, уксус (или лимонный сок, или вино, или томатный соус, или кефир, или чифирь) и перемешивают. Посуду накрывают крышкой и на 2-3 часа помещают в холодное место для маринования. Затем куски мяса нанизывают на металлический вертел "шампур" вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами. И лишь на последнем этапе все специалисты сходятся на том, что жарить шашлык надо над горячими, без пламени, углями на жаровне, именуемой "мангалом" в течение 15-20 минут, поворачивая вертел, чтобы мясо поджарилось равномерно.
Если нет мангала, шашлык можно жарить в электрогриле или на сковороде, что является уже существенным отступлением от правил. Однако и тут существуют расхождения в способах определения степени готовности.
Сколько на свете людей - столько и способов жарения. К шашлыку подают нашинкованный кольцами репчатый лук, нарезанный кусочками, зеленый лук, лимон, жаренные на вертеле помидоры, баклажаны. Их посыпают сушеным барбарисом и вообще мелко нарезанной зеленью кинзы, укропа и петрушки.
В России принято подавать к шашлыку еще и томатный соус, кетчупы разной степени остроты, но на Кавказе это считают излишеством, лишь в Грузии одобряют сдабривание мяса шашлыка аджикой или соусом "ткемали".
Что касается дров и мангалов, то по мнению специалистов, лучшими для шашлыков являются дрова из виноградной лозы. Далее по убыванию качества подойдут белая акация, кизил, терн, бук, дуб. Подходят лишь лиственные породы деревьев.
Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной, они придадут мясу привкус, неистребимый никакими соусами. Критерий качества - количество и жар углей. Категорически исключаются дрова из деревьев с ядовитой древесиной (кроме бука, его яды при горении разлагаются), например софора японская.
Если есть готовый древесный уголь - смело пользуйтесь им. Он как правило делается из березовых чурок. Критерии таковы - дрова должны гореть почти бездымно, давать много угля с хорошим жаром и не быть смолистыми.
Лучшей жаровней для приготовления шашлыка является традиционный мангал, но не такой, на каком делает шашлыки общепит - он очень высокий. Высота мангала для пикников должна быть такой, чтобы мясо располагалось над углями на 4-5 см, или даже ниже. При отсутствии мангала можно сложить очаг из подручного негорючего материала - кирпича, камней и прочее...
Баранина калорийна, обладает прекрасными кулинарными качествами и пищевыми качествами. Содержит большое количество экстрактивных веществ, легкоусвояемых белков, микро- и макроэлементов. Овец и в особенности ягнят высоко ценят за их нежное и душистое мясо. Блюда из баранины входят в состав многих национальных кухонь мира. Сегодня баранина редка и не всегда доступна, хотя её специфический аромат и вкус считаются главным отличительным признаком кавказского и среднеазиатского шашлыка. Баранина легко комбинируется с разными гарнирами и салатами. Неотъемлемой частью таких блюд являются соусы. Мясо молодых (до 18 месяцев) кастрированных баронов или овец, непригодных для разведения является наиболее ценным, хотя мясо хорошо откормленных овец, не старше 3 лет также вкусно.
Молодое мясо обычно более светлое и нежное, чем старое. Мясо молочного ягненка имеет светло-розовый цвет, обычно ягнят продают целиком, не потрошеными или разрезанными на четыре части. В основном продаются в конце зимы или весной. Нежное мясо травоядного ягненка (от 3 до 12 месяцев) должно быть чистого нежно-розового цвета. Постепенно, по мере взросления животного, цвет мяса темнеет. Мясо хорошо откормленной овцы не старше 3 лет имеет светло-розовый оттенок, белый и упругий жир. Свежая баранина имеет крупнозернистую консистенцию и красный цвет различных оттенков, но цвет зависит не только от возраста, например, мясо овцы горных пород более темное, но это не ухудшает его качества. На разрезе мясо эластичное и плотное, пятен на фильтровальной бумаге не оставляет, сок прозрачный. Охлажденное мясо должно иметь сухую бледно-красную корочку. Ямки от нажима пальцем выравниваются быстро. Запах приятный и характерный для баранины. Мясо старых, плохо откормленных овец имеет темно-красный оттенок, а жир желтый. Это мясо жилистое, и поэтому его лучше всего употреблять в виде фарша. Если жир белый, но ломкий, значит, мясо слишком долго держали в морозильнике.
Схема разделки бараньей туши даст представление о том, на что следует обращать внимание при покупке мяса.
1 – Шейка; 2 - Шейно-спинной кусок; 3 - Корейка (передняя часть); 4 - Корейка (задняя часть); 5 - Почечная часть; 6 - Задняя нога (окорок); 7 – Грудинка; 8 - Лопаточная часть.
Мясо сомнительно свежести липкое, имеет неплотный и желтоватый жир, на разрезе мышцы влажные и оставляют пятна на фильтровальной бумаге. Поверхность местами увлажненная, потемневшая или слегка подсохшая. Запах затхлый, кислый, слегка гнилой. Признаком низкого качества и молодого и взрослого животного являются грязные оттенки мяса.
Свежее мясо молодого барашка можно хранить сырым в самом холодном месте холодильника до четырех дней. Мясо следует хранить (без упаковочной бумаги, в которую оно могло быть завернуто) накрытое широкой крышкой, со свободным доступом воздуха. Крышка предохранит мясо от высыхания. Мясо следует положить на проволочную решетку, а под решетку поставить тарелку, для вытекающего сока. Для замораживания мяса нужно плотно завернуть его в специальную пленку и поместить в морозильную камеру. Таким образом, при температуре 18°С баранина может храниться от 6 до 9 месяцев.
Желательно размораживать мясо при комнатной температуре. При размораживании мяса под струей горячей воды или в воде, растворимые вещества и витамины теряются, пища получается менее вкусной и питательной. Размороженное мясо следует промыть под холодной проточной водой и обсушить салфетками. Затем разрубить мясо на куски и отделить от костей. После этого мясо надо зачистить от сухожилий, пленок, лишнего жира и крупных кровеносных сосудов.
- Какие дрова можно, а какие нельзя использовать для жарки шашлыков
- Мангалы, грили, барбекю - как они работают и какие следует выбирать
Ингредиенты:
* мясо 500 г
* чеснок
* чёрный молотый перец
* соль
Способ приготовления:
Мякоть баранины обмыть, нарезать кусками по 40-60 г, отбить, нанизать на шампуры и жарить над раскаленными углями до образования корочки, всё время поворачивая шампур и поливая мясо раствором соли с перцем и чесноком. Затем переложить мясо в кастрюлю, добавить немного бульона и тушить до готовности.
Ингредиенты:
* мясо 500 г
* лук 3 шт
* зелёный лук 100 г
* помидоры 200 г
* лимон 1 шт
* уксус 1 ст.л
* растопленное масло 2 ст.л.
Способ приготовления:
Баранину обмыть, нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный репчатый лук, 1 ст. л уксуса, перемешать. Накрыть посуду крышкой и убрать в холодное место на 3-4 часа. Перед жарением готовые маринованные куски нанизать на шампуры вперемежку с луком, нарезанными кольцами. Жарить над горящими древесными углями приблизительно 15-20 мин, равномерно поворачивая шампуры.
Готовый шашлык снять с шампуров, уложить на блюдо, полить растопленным маслом, посыпать зелёным луком, обложить порезанными помидорами. Подать соус или гранатовый сок.
Ингредиенты:
* баранина - 1,5 кг.
* лук репчатый - 5 шт.
* лимон - 1 шт.
* черный молотый перец - 1/2 ч.л
* красный молотый перец - 1/2 ч.л
* чеснок - 3 зубчика
* соль - по вкусу
* зелень - по вкусу
Способ приготовления:
Филе баранины (рекомендуем брать корейку) нарезать на кусочки примерно по 30 - 35 г., положить в глиняную посуду, добавить соль, черный и красный молотый перец, перемешать с тертым луком, измельченным чесноком. Все полить соком лимона, поставить в прохладное место на 6 - 8 часов. Затем кусочки мяса нанизать на шампуры и жарить на углях до готовности, периодически поворачивая шампуры вокруг своей оси и сбрызгивая смесью воды и сока, выделившегося при мариновании мяса (так получится сочнее).
К шашлыку подать много зелени - петрушки, базилика, кинзы, эстрагона, зеленого лука.
Ингредиенты:
* баранина - 1 кг.
* лук репчатый - 3 шт.
* чеснок - 6 зубчиков
* бульон мясной - 500 мл.
* соль - по вкусу
Способ приготовления:
Филе молодого барашка нарезать на кусочки примерно по 40-60 грамм, нанизать на шампуры и готовить на мангале над сильно раскаленными углями 10-15 минут, не забывая поворачивать шампуры вокруг своей оси. Время от времени процессе жарки мясо поливать соусом из смеси толченого чеснока и мелко тертого лука, с солью и разбавленных жирным мясным бульоном.
Ингредиенты:
* баранина - 0,5 кг.
* лук репчатый - 2 шт.
* масло оливковое -
* лимон - 2 шт.
* майоран сухой - 1 ч.л
* мята сушеная - 1 ч.л
* зелень петрушки - 1 пучок
* перец болгарский - 2 шт.
* перец черный молотый - по вкусу
* соль - по вкусу
Способ приготовления:
Баранью вырезку нарезать кубами 2х2 см., положить в кастрюлю. Приготовить маринад, смешав оливковое масло, мелко рубленный репчатый лук, сок одного лимона, мяту, майоран, зелень петрушки, молотый черный перец и соль. Мясо замариновать и оставить на 2 часа при комнатной температуре, или в холодильнике в течение 4-5 часов. Оставшийся репчатый лук очистить, нарезать крупными ломтиками. Сладкий болгарский перец очистить, нарезать ломтиками. Вынуть мясо из маринада, нанизать на шампуры вперемежку с луком и болгарским перцем, оставшийся маринад использовать при жарении шашлыка. Готовить шашлыки на решётке мангала до готовности, периодически переворачивая. За несколько минут до готовности взбрызнуть шашлыки лимонным соком. Рекомендуется солить шашлыки во время обжаривания.
Примечание: если для приготовления шашлыка используются деревянные шампуры, необходимо замочить их на 10-12 часов в воде
Ингредиенты:
* баранина - 500 гр.
* сало курдючное - 150 гр.
* мука - 30 гр.
* зелень петрушки - 1 пучок
* лук репчатый - 3 шт.
* анис - 5 гр.
* перец красный молотый - 5 гр.
* уксус 3% - 5 ст.л
Способ приготовления:
Филе баранины нарезать маленькими кусками, порубить репчатый лук. Приготовить маринад, смешав анис, лук репчатый, перец красный молотый, уксус 3%. Мясо замариновать с луком и оставить на 3 часа в прохладном месте. Затем нанизать кусочки баранины на шампуры, перемежая кусочком сала через каждые 2 кусочка, посыпать сверху мукой и жарить на мангале над раскаленными углями.
Подать, посыпав зеленью петрушки.
Ингредиенты:
* говядина - 1 кг.
* лук репчатый - 5 шт.
* помидоры - 1 кг.
* вино красное сухое - 1/2 стакана
* чеснок - 2 зубчика
* перец черный молотый - по вкусу
* соль - по вкусу
* зелень - по вкусу
Способ приготовления:
Мясо говядины (вырезку) промыть под струей холодной воды, нарезать на небольшие куски и выдержать 3-5 часов в посуде, добавив соль, красный молотый перец, репчатый лук нарезанный кольцами, измельченный чеснок и красное сухое вино. Подготовленное мясо насадить на шампуры, и поместить над раскаленными углями. Готовить, периодически поворачивая вокруг оси. Готовое мясо подать с печеными на гриле помидорами и свежей зеленью.
Ингредиенты:
* говядина - 2 кг.
* перец черный горошком - 20 гр.
* лавровый лист - 10 гр.
* лук репчатый - 1 кг.
* лимон - 1 шт.
* перец красный молотый - по вкусу
* паста томатная - 200 гр.
* уксус 6% - 100 гр.
* соль - по вкусу
* вино белое сухое - 1/2 стакана
Способ приготовления:
Этим способом приготовления можно довести до необходимой мягкости даже очень жестокое мясо. Оттаявшее мясо говядины нарезать кусками чуть больше спичечного коробка. На дно кастрюли высыпать слой черного перца горошком, сверху укрыть его слоем лаврового листа, затем уложить слой порезанного кольцами лука, сверху - слой мяса, посолить, поперчить красным молотым перцем, снова положить слой лука и т. д. Последним слоем должен идти лук. Поверх него выложить слой лаврового листа. Сверху положить слой томатной пасты в палец толщиной и полить уксусом. Всё это накрыть перевёрнутой тарелкой и поставить сверху гнёт около 10 кг. Выдержать 24 часа. Через сутки слить жидкость, выкинуть верхний слой лаврового листа и переложить мясо в другую посуду, удалив оставшийся лавровый лист и перец горошком. В мясо выдавить лимон, добавить белого сухого вина. Выдержать еще 2 часа можно жарить.
Ингредиенты:
* говядина - 1 кг.
* лук репчатый - 2-3 шт.
* петрушка - 1 пучок
* лист лавровый - 1 шт.
* уксус виноградный - 2 ст.л
* перец душистый горошком - 5-6 шт.
* соль - по вкусу
Способ приготовления:
Филе говядины (лучше выбирать вырезку) нарезать кубиками средней величины, уложить в глиняную посуду, посыпать нарезанным репчатым луком, солью, черным молотым перцем, добавить виноградный уксус, лавровый лист, душистый перец горошком. Все хорошо перемешать, накрыть крышкой и оставить в прохладном месте (на нижней полке холодильника) на 2-3 дня. Затем жарить нанизанное на шампуры мясо на мангале над углями, не забывая поворачивать шампура вокруг своей оси.
Большую роль в питании человека играет мясо свиньи. Свиное мясо отличается нежностью, прекрасным вкусом и хорошо усваивается. В его состав входят белки, вода, жир и минеральные соли. Качество мясных блюд зависит от того, какую часть туши использовали для приготовления и от правильной тепловой обработки. Для кулинарной обработки лучше всего использовать мясо животных выращенных для получения мяса, а не сала, весом около 100кг. Хорошо поддается кулинарной обработке так называемое мраморное мясо (слегка проросшее жиром). Мраморное мясо имеет бледно-розовую окраску, мясо старых животных отличается темно-розовой окраской.
К мясникам поступает мясо молодых животных, т.к. в большинстве случаев свиней забивают в возрасте не старше восьми месяцев. У молодой свинины мясо, как правило, более светлое и мягкое, чем у старой. Филе должно быть бледно-розового цвета, а сало должно быть белого цвета. Мякоть шеи и лопатки темнее и более волокнистая. И постная часть, и жир на ощупь должны быть твердые. У молодых поросят кости могут иметь красноватый оттенок, у более взрослых особей кости белые и твердые.
Делится на два сорта. К первому сорту относится: лопаточная часть, спинная часть (корейка), грудинка, поясничная часть с пашиной и окорок (тазобедренная часть); ко второму сорту — баки с шейным зарезом, предплечья (рулька) и голяшка.
1 — голова со щековиной; 2 — шейная часть; 3 — спинная часть (корейка); 4 — подбедерок; 5 — тазобедренная часть (окорок); 6 и 8 — задняя и передняя голяшки; 7 — лопаточная часть; 9 — нижняя шейная часть; 10 — боковая часть без ребер; 11 — ребра; 12 — пашина; 13 — ноги; 14 — слой сала, идущий на посол; 15 — хвост.
Качество мяса можно определить, по внешнему виду, цвету, консистенции и запаху, состоянию подкожного жира, костного мозга, сухожилий и суставов. Свежая свинина имеет бледно-розовый цвет, нежную и мягкую консистенцию, мелкозернистое строение с прослойкой жира на разрезе. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Консистенция на разрезе плотная и эластичная. Подкожный жир белого или бледно-розового цвета. Ямки от нажимания пальцем быстро выравниваются. Запах приятный и характерный для данного вида животных, без посторонних запахов. У старых животных мясо твердое и жилистое.
Поверхность у остывшего и охлажденного мяса должна быть покрыта сухой корочкой подсыхания. Хорошо промороженное мясо совершенно твердо на ощупь и при постукивании издает ясный звук.
Доброкачественность свинины можно определить и по запаху бульона, полученного от варки кусочка мяса. Из доброкачественного мяса получается прозрачный и ароматный бульон, на поверхности которого плавают крупные «блестки» жира. Отвар из несвежего мяса мутный, имеет неприятный запах, а на поверхности мелкие «блестки» жира.
Мясо сомнительно свежести, имеет заветревшуюся темную корочку или поверхность его влажная, липкая, покрытая слизью. На разрезе мышцы также имеют более темную окраску, влажные и оставляют пятно на фильтровальной бумаге. Сок мяса мутный. Мышцы рыхлые, от нажимания пальцем ямка выравнивается в течение минуты или дольше. Запах мяса затхлый, кислый или слегка гнилой.
На мясокомбинатах осуществляется строжайший санитарный и ветеринарный контроль. На каждой туше мелкого скота и на каждой четвертине крупного рогатого скота должно быть клеймо ветсанконтроля.
Хранить свинину нужно в самом холодном месте холодильника. Следует хранить мясо (без упаковочной бумаги, в которую оно могло быть завернуто) на тарелке, накрытое широкой крышкой, со свободным доступом воздуха. Крышка предохранит мясо от высыхания, а тарелка не позволит растекаться мясному соку. Сроки хранения мяса свежей свинины – 3-4 дня. Для замораживания мяса нужно плотно завернуть его в специальную пленку и поместить в морозильную камеру. Таким образом, свинина может храниться 3-6 месяцев.
Желательно размораживать свинину при комнатной температуре. При медленном оттаивании, в отличие от быстрого размораживания (под струей воды или в микроволновой печи), мышечные волокна почти полностью впитывают выделившийся сок, сохраняя свои первоначальные качества. При быстром размораживании мясо становиться сухим и менее вкусным и питательным, теряется много мясного сока. При размораживании свинины в воде, растворимые вещества и витамины переходят в воду и вкус и питательная ценность ухудшаются. После размораживания мясо следует промыть под холодной проточной водой и обсушить салфетками. Разрубить на куски и отделить мясо от костей. Необходимо удалить грубые пленки, хрящики, сухожилия, крупные кровеносные сосуды и лишний жир.
Свинина нуждается в более тщательной обработке, чем говядина или баранина. Её следует готовить на гриле дольше. Что бы она не подгорела снаружи, до того как будет готова внутри, её следует жарить на более слабом огне. Что бы сохранить сочность постных кусков, перед жарением их следует пропитать маслом, которое так же сохранит куски от прилипания к решетке.
Ингредиенты:
* мясо 500 г
* свежие кабачки 250 г
* топлёное масло 50 г
* чёрный молотый перец
Способ приготовления:
Мякоть задней ноги обмыть, нарезать кусками, посолить. Свежие кабачки очистить, нарезать кружочками, посолить. Нанизать мясо на шампур, чередуюя мясо и кабачки, и обжарить в масле на сковороде. Когда мясо и кабачки остынут, посыпать чёрным молотым перцем, смочить во взбитых яйцах и поджарить ещё раз.
Ингредиенты:
* мясо 500 г
* перец, тимьян, соль по 1 ч. л
* сок 1/2 лимона
* лук 2 шт
* перец 2 шт
Способ приготовления:
Мякоть баранины обмыть, нарезать небольшими кусочками, добавить чёрный перец, тимьян, лимонный сок, 2 ст. л растительного масла и мариновать в течение 2-х часов. Очистить луковицу и нарезать кольцами, разрезать сладкий перец на 4 части, удалить сердцевину и нарезать кубиками. Нанизать на шампур поочерёдно: кусочки мяса, лук и перец, шампур уложить на смазанную жиром сковороду и запекать на среднем огне около 10 мин, затем посолить.
Ингредиенты:
* мясо 500 г
* сало-шпик 150 г
* молоко 500 г
* уксус 300 г
* лавровый лист, перец, тимьян, соль
Способ приготовления:
Мякоть задней ноги обмыть, нарезать небольшими кусочками, положить в глиняную посуду, добавить тимьян, мелко нарезанный острый перец, лавровый лист. Залить мясо смесью молока и уксуса и выдержать в холодном месте 2 дня. После чего мясо вынуть и тушить. Затем каждый кусочек мяса завернуть в тонкий ломтик сала, нанизать на шампур, обжарить на решётке и подать с томатным соусом.
Ингредиенты:
* мясо 500 г
* топлёное масло 50 г
* гранат 100 г
* репчатый лук 2-3 головки
* специи, соль
Способ приготовления:
Баранину обмыть, нарезать кусочками примерно по 40-50 г, положить в эмалированную кастрюлю с топлёным маслом, посыпать солью, перцем и обжарить. В готовое мясо добавить нарезанный кольцами репчатый лук и продолжать жарить ещё 5 мин. После этого влить свежий гранатовый сок и хорошо перемешать.
Подать готовый шашлык на блюде, посыпав его зёрнами граната или полив гранатовым соком, посыпать зеленью петрушки.
Ингредиенты:
* свинина - 1 кг.
* лук репчатый - 6 шт.
* помидоры - 8-10 шт.
* перец черный молотый - по вкусу
* чеснок - 2 зубчика
* соль - по вкусу
* уксус 3 % - 3 ст.л
Способ приготовления:
Мясо свинины с шейной части промыть под струей холодной воды, нарезать небольшими кусочками. Добавить соль, перец черный молотый по вкусу, репчатый лук, нарезанный кольцами, и свежие помидоры, нарезанные дольками. Сложить мясо в посуду и оставить в прохладном месте на 6-8 ч. Готовое замаринованное мясо нанизать на шампуры, сбрызнуть смесью уксуса, толченого чеснока и перца. Жарить над раскалёнными углями до готовности, поворачивая шампур вокруг оси.
Ингредиенты:
* свинина - 1 кг.
* лимоны - 3 шт.
* паприка молотая - 3 ч.л
* кориандр молотый - 1 ч.л
* перец черный молотый - 1/2 ч.л
* перец красный молотый - 1/2 ч.л
* мускатный орех - 1/4 ч.л
* лавровый лист молотый - 1 шт.
* соль - по вкусу
* масло оливковое - 4 ст.л
* имбирь молотьый - 1/4 ч.л
* корица молотая - 1/5 ч.л
* тмин молотый - 1/5 ч.л
* базилик мелкорубленый - 2 ст.л
Способ приготовления:
Мясо обмыть, нарезать кусочками, лимоны нарезать ломтиками. Смешать в посуде паприку, кориандр, тмин, базилик, имбирь, корицу, красный и черный перец, мускатный орех, лавровый лист, оливковое масло, соль. Положить свинину, лимоны и перемешать с маринадом, закрыть крышкой и поставить в прохладное место на 8-12 часов. Мясо время от времени нужно перемешивать. Затем нанизать мясо на шампуры и готовить 7-10 минут, поворачивая шампуры вокруг оси каждые 1-2 минуты, пока мясо не запечется, оставаясь сочным. Украсить дольками лимона.
Ингредиент:
* свинина - 2 кг.
* лук репчатый - 5-7 шт.
* перец черный молотый - 1 ч.л
* соль - по вкусу
* вино белое сухое - 1 стакан
Способ приготовления:
Мясо из почечной части спины или задней ноги (можно взять мясо молодой свинины или баранины) нарезать одинаковыми кусками среднего размера, сложить в посуду, посолить, добавить молотого черного перца и хорошо перемешать. Нарезать кольцами репчатый лук и, добавляя белого сухого вина, еще раз перемешать, приминая мясо. Накрыть посуду крышкой и поставить в прохладное место на 4 часа. Нанизать куски мяса на шампуры и жарить над раскаленными углями без пламени, все время их поворачивая. Степень готовности определить с помощью надреза (главное не пересушить).